Passieren

Beim Passieren wird eine Zutat durch ein Sieb gegeben, um sie von unerwünschten Bestandteilen zu trennen. Diese können dann leicht entsorgt werden.

Passieren Beim Passieren wird eine Zutat durch ein Sieb gedrückt, um sie feiner zu machen. (Foto by: belchonock / Depositphotos.com)

Der Vorgang

Mit dem Passieren (nach dem Französischen "passer": "vorbei-" oder "durchgehen") ist der "Durchgang" einer Zutat durch ein Sieb gemeint, wodurch feste und meist kleine Bestandteile der Ursprungszutat entfernt werden sollen. Dabei werden zum Beispiel Früchte, Muse oder Fleisch sowie Suppen und Saucen Rezepte durch normale Siebe oder extra dafür gefertigte Passiersiebe gegossen, bzw., je nach Konsistenz, gedrückt. Das Ergebnis ist eine gleichmäßige, meist sämige Struktur der Zutat.

Der Zweck

Das Passieren ist dann notwendig, wenn sich harte oder dickere Bestandteile in einer Ingredienz befinden, die für ein optimales Geschmackserlebnis entfernt werden sollten. Das Passieren ist die einfachste und effektivste Methode, diese herauszufiltern. Früchte sollen dabei meist von kleinen Kernen und Soßen von verdickten Bestandteilen getrennt werden, oder solchen, die nur des Geschmacks wegen mitgekocht wurden.

Beispiele in der Küche

Oft kommt das Passieren im Zusammenhang mit Fruchtsoßen vor. Eine Erdbeer- oder Himbeersoße wird so beispielsweise gründlich von allen Samen und Körnchen befreit und kann wirkungsvoll beim Dessert eingesetzt werden.