Geschmortes Reh mit Champignons, Speck und Birne

Zubereitung

1. Zuerst Zwiebel, Karotten und Knollensellerie schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, Strunk und Kerne entfernen und ebenfalls fein würfeln.
2. Dann vom Fleisch Silberhaut und Flachsen entfernen, falls vorhanden, abspülen und trocken tupfen, dann in vier gleich lange Stränge teilen.
3. In einem passenden Topf Butterschmalz erhitzen und das Rehfleisch von allen Seiten am Stück scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben und in Alufolie gewickelt, etwas ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit im Bratensatz die geputzten Champignons von allen Seiten anrösten, dann aus dem Topf heben und ebenso beiseite stellen. Nun Speckwürfel, Zwiebel, Karotten und Sellerie unter beständigem Wenden im gleichen Topf anbraten.
5. Anschließend die Birnenwürfel hinzugeben, kurz mitrösten, dann mit Sherry, Rotwein und Wildfond ablöschen. Nun das Rehfleisch wieder in den Topf legen und wenn nötig, so viel Wasser aufgießen, dass es knapp bedeckt ist.
6. Jetzt Lorbeerblatt und Wacholderbeeren (idealerweise in einem Teeei) hinzufügen. Nun vorsichtig auf kleinster Stufe bei geschlossenem Deckel 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin schmoren lassen, dann die Champignons hinzufügen.
7. Zum Schluss das Preiselbeerkompott einrühren und weitere 10 Minuten mitziehen lassen. Dann die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken und zuletzt Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen.