Sommergemüse mit Pinienkernen

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und kleine würfelig schneiden. Den Knoblauch schälen und zwei Zehen durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Zucchini waschen, die holzigen Enden entfernen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und klein hacken. Die Artischocken aus der Dose nehmen und abtrocknen lassen. Den Basilikum waschen und die Blätter vom Stiel zupfen.
2. Einen großen Topf mit Wasser aufkochen und die Linsen darin laut Herstellerangaben weichkochen. Ein Backblech bereitstellen und die Pinienkerne darauf auflegen. Im Backrohr bei 120 Grad 10 Minuten lang rösten und in eine kleine Schüssel füllen.
3. Eine passende Pfanne mit Öl erhitzen und Zucchini, Zwiebel und Knoblauch darin unter ständigem Rühren 10 Minuten dünsten. Tomaten und Artischocken beimengen und 5 Minuten mit dünsten.
4. Die klare Gemüsesuppe in einem passenden Topf aufkochen. Den Couscous in einer anderen Schüssel anrichten und die kochende Suppe darüber leeren. Gut zudecken und 10 Minuten ziehen lassen bis das Wasser vollständig aufgenommen ist.
5. Die Linsen durch ein Sieb gießen und dem Couscous untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gedünstete Gemüse auf dem Couscous anrichten und mit Pinienkernen und Basilikum garnieren.