Tafelspitz mit Rösterdäpfel, Spinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren

Zart, aromatisch und einfach zeitlos – Wiener Küche in ihrer edelsten Form. (Foto by: Haeferlguckerin.at)

Der Tafelspitz ist ein wahrer Klassiker der österreichischen Küche und überzeugt mit zart gekochtem Rindfleisch, feinem Wurzelgemüse und einer aromatischen Suppe. Serviert wird der Tafelspitz mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln.

Die Zubereitung benötigt Zeit

Dieser Tafelspitz wird behutsam über Stunden in aromatischer klarer Suppe (Brühe) gegart, bis das Fleisch zart und voller Geschmack ist. Doch das Warten lohnt sich: Mit jeder Minute entfaltet sich mehr Charakter - ein Gericht, das Geduld mit purem Genuss belohnt.

Zutaten für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel, 100 Minuten Zubereitungszeit und 3 Std. Kochzeit

Für den Tafelspitz

• 1 kg Tafelspitz
• 200 g Suppengrün 
• 1 Zwiebel 
• 1/2 Stange Lauch
• Gewürze: (Pfeffer-, Neugewürzkörner, Wacholderbeeren, 1 Sternanis, 2 Lorbeerblätter, Salz)
• 2 bis 3 l Wasser

Für die Rösterdäpfel

• 500 g Erdäpfel (festkochend), gekocht, geschält
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 EL Sonnenblumenöl
• Salz

Für die Schnittlauchsauce

• 50 ml Milch
• 2 Eidotter (1 gekocht, 1 roh)
• 25 g Weißbrot, entrindet
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Weißweinessig
• Estragonsenf
• Salz
• weißer Pfeffer gemahlen 

Für den Apfelkren

• 1 säuerlicher Apfel, geschält
• 1 EL Kren, gerissen
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker 

Zubereitung

Ein Fest für Liebhaber der Wiener Küche mit grandiosen Beilagen. (Foto by: Haeferlguckerin.at)

1. Für den Tafelspitz Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen bräunen. Wurzelwerk und Lauch putzen und in fingerdicke Ringe schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen.
2. Das Wasser in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch einlegen, Gewürze sowie Zwiebel hinzufügen. Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen lassen, Schaum abschöpfen.
3. Wird das Gemüse als Beilage bzw. Suppeneinlage gegessen, ca. 15 Minuten vor dem Garende Wurzelgemüse und Lauch beigeben, so bleibt es bissfest. Andernfalls das Gemüse gemeinsam mit dem Fleisch in den Topf geben.
4. Für die Rösterdäpfel die erkalteten Erdäpfel grob reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Erdäpfel und Zwiebeln darin anbraten, salzen.
5. Für den Spinat Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, gut verrühren, Spinat hinzufügen, würzen und abschmecken. Konsistenz bei Bedarf mit Suppe korrigieren.
6. Für die Schnittlauchsauce Weißbrot in Milch einweichen, ausdrücken. Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer, Senf und Essig mit dem Stabmixer pürieren, nach und nach das Öl hinzufügen und zu einer homogenen Sauce mixen.
   Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.
7. Für den Apfelkren entkernten Apfel fein schaben, mit Zitronensaft vermengen, die restlichen Zutaten einrühren.

Tipp: Für mehr Cremigkeit, den Spinat mit dem Mixstab pürieren, 2 EL braune Butter sowie 1 bis 2 EL Sauerrahm einrühren.

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Über mich

Meine Leidenschaft ist es zu kochen, daher stelle ich auch für Familie und Freunde regelmäßig meine Küche auf den Kopf. Wert lege ich dabei besonders auf regionale und saisonale Zutaten. Neugierig, experimentierfreudig und genussorientiert sind Eigenschaften, die mich in der Küche am treffendsten beschreiben. Gaumenfreunde finden auf meinem Kochblog www.haeferlguckerin.at Köstlichkeiten zum Nachkochen.