Tempeh Grundrezept
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Benötigte Küchenutensilien
Zeit
min. Gesamtzeit min. Zubereitungszeit
Zubereitung
- Die Sojabohnen zu Beginn in der vierfachen Wassermenge aufkochen. Anschließend bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind und noch einen leichten Biss haben.
- Die Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Nun zurück in den Kochtopf geben und auf die noch heiße Herdplatte stellen. Die Bohnen solange im Topf umrühren, bis die überschüssige Flüssigkeit völlig verdampf ist.
- Den Topf nun vom Herd nehmen, den Apfelessig unterrühren und die Masse auf ca. 32 °C abkühlen lassen. Anschließend den Tempeh-Starter unterrühren.
- Als Reifebehälter Frischhaltebeutel (1 Liter Fassungsvermögen) verwenden. Dazu flächendeckend (ca. alle 2 cm) kleine Löcher hineinstechen.
- Die Frischhaltebeutel bis zur Hälfte mit der vorbereiteten Bohnenmasse füllen, zu Laibern formen und durch strammes umfalten verschließen.
- Der Tempeh sollte nun 24-48 Stunden bei 30-34 °C reifen, bis er gleichmäßig mit dem Pilz überzogen ist. Dazu eignet sich zum Beispiel die Warmhaltefunktion eines Backofens oder ein eigener Fermentationsofen. Aber auch ein warmer Raum, wie ein beheiztes Zimmer mit einer konstanten Temperatur, eignet sich gut für die Fermentation. Eine Wandheizung oder ein Heizlüfter kann verwendet werden, um die Temperatur im gewünschten Bereich zu halten.
Tipps zum Rezept
Die angegebene Menge ergibt ca. 1 kg Tempeh. Hochwertige, ungeschälte Sojabohnen sollten verwendet werden. Bio-Sojabohnen sind empfehlenswert, da sie keine Chemikalien oder Pestizide enthalten, die den Fermentationsprozess beeinträchtigen könnten.
Die Tempeh-Kultur, die Rhizopus oligosporus, enthält die benötigten Schimmelsporen für die Fermentation. Diese Kultur wird in Form von Pulver oder Starter-Tempeh angeboten und sollte gemäß den Anweisungen auf der Verpackung verwendet werden.
Der Tempeh sollte während der Fermentation regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass keine unerwünschte Schimmelbildung auftritt. Ein gesunder Tempeh ist gleichmäßig weiß und fest.
Die wichtigste Voraussetzung für die Tempeh-Reifung ist eine konstante Temperatur von 28-30°C. Zu niedrige Temperaturen verlängern die Fermentation, während zu hohe Temperaturen den Tempeh beschädigen können. Der Behälter, in dem der Tempeh fermentiert, sollte gut belüftet sein. Es ist wichtig, dass ausreichend Luft zirkulieren kann, um die Schimmelbildung zu fördern.
Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, kann der Tempeh im Kühlschrank ca. 3-4 Tage aufbewahrt werden. Er kann auch eingefroren werden, um die Haltbarkeit zu verlängern (ca. 6 Monate). Der gefrorene Tempeh kann nach Belieben zubereitet werden.
Alle Utensilien und Behälter, die bei der Herstellung von Tempeh verwendet werden, sollten gründlich gereinigt werden, um die Bildung von unerwünschtem Schimmel oder Bakterien zu verhindern. Eine sorgfältige Hygiene ist entscheidend, um die Qualität des Tempeh zu gewährleisten.
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