Trüffelgeheimnis

Wer mit Trüffel, dem teuersten Speisepilz kochen möchte, sollte eine dicke Geldbörse haben. (Foto by: dream79 / fotolia.com)

Die Welt der Trüffel

Trüffel leben in enger Symbiose mit ihren Gastbäumen. Sie mögen lockere, kalkhaltige Böden und weigern sich energisch in Reih und Glied gezüchtet zu werden.

Also pflanzt man ganze Wälder mit jungen Bäumen an denen Pilzgeflecht anhaftet. Kaum sind 10 Jahre ins Land gegangen, wachsen die ersten diese unterirdische Schlauchpilze (=Trüffel) ... aber ganz so einfach ist es dann auch wieder nicht ;)

Die Stars dieser kostbaren und kostspieligen Pilzart sind der:

• Weiße Trüffel: Hat einen sehr starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Der Geruch würde aber beim Kochen verschwinden, daher wird weißer Trüffel niemals mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gehobelt.
• Schwarze Trüffel: Hat sehr viel Geschmack und weniger Duft. Der Geschmack wird beim Kochen an die anderen Speisen weitergegeben.

Weißer Alba-Trüffel, Weißer Piemont-Trüffel

Dieser Trüffel ist wohl der feinste und teuerste seiner Art. In seiner Urform wächst er im Piemont, bevorzugt in der Umgebung von Alba. Verwandte findet man auch mal in Südfrankreich oder in Kroatien.

Der Piemont Trüffel duftet stark und ist eher dezent im Geschmack. Das ist der Grund warum der weiße Trüffel niemals mitgekocht oder gebraten wird, sondern immer am Tisch frisch über die Speisen gehobelt wird. Weiße Trüffel sucht man in der Zeit von Oktober bis Jahresende, die besten aber findet man ab etwa Mitte November.

Schwarze Trüffel, Périgord-Trüffel

Im Ranking der besten Speisepilze der Welt, belegt er den zweiten Platz. Der schwarze Trüffel wächst bevorzugt in Frankreich (Périgord) und in Italien und Spanien.

Der Périgord-Trüffel hat einen sehr intensiven Geschmack, verströmt aber einen relativ zarten Duft. Er wird den Speisen während der Zubereitung (Kochen oder Braten) zugegeben und überträgt sein feines Aroma an die Speisen.

Er mag warme Hänge, bevorzugt gut belüftete, kalkreiche Böden und obgleich seine Sammelzeit erst im Dezember beginnt und Mitte März endet, leichter Frost die Fruchtbildung fördert, ist ständiger Bodenfrost schädlich für den Trüffel.

Burgundertrüffel

Diese Trüffelart ist nach den vorgenannten noch die kulinarisch interessanteste. In Frankreich ist er als „Truffe de Bourgogne“ sehr beliebt.

Der Burgundertrüffel hat ein sehr feines Aroma. Wie die Verwandtschaft wächst der Burgundertrüffel in Symbiose mit verschiedenen Eichensorten, mit Haselnuss aber auch mit Linde oder Schwarzföhre.

An den Boden stellt der Burgundertrüffel keine besonderen Ansprüche, er liebt sandige, lehmige, steinige und auch kalkreiche Böden. Er wächst in der Ebene genauso wie im Hügelland bis zu einer Höhe um 500m. Gesammelt wir der Burgundertrüffel im Herbst bis zum Winter.

Info: Eine Varietät des Burgundertrüffels ist der Sommertrüffel. Auch wenn er rein äußerlich dem Périgord-Trüffel ähnlich sieht, in der Küche ist er eher fehl am Platze.

Trüffel haben ihren Preis

Weiße Trüffel schmecken einzigartig und verfeinern jedes Gericht, für Gäste absolut Top! (Foto by: dp3010 / fotolia.com)

Die edlen Trüffel sind sehr selten, werden immer noch mit Unterstützung eines Trüffelhundes bzw. Trüffelschweines gesucht und von Hand ausgegraben und geerntet.

Nicht jeder Gang ist erfolgreich, es gibt Tage da bringt es ein Trüffelsammler auf ganze 70 Gramm, wenn er denn überhaupt etwas mitbringt. Dabei ist es gleich, ob jemand mit Hund in Italien auf die Suche nach den Alba-Trüffeln geht oder ob sich ein Sucher mit Hund in Frankreich auf die Jagd nach den schwarzen Trüffeln macht.

Der Weiße Alba-Trüffel (Weißer Piemont-Trüffel) hatte 2012 den absoluten Spitzenverkaufspreis ergattert. Ein Kilogramm kostet etwa 9.000 €. Bei Sotheby’s in New York wurde eine 1,8 Kilogramm schwere, weiße Trüffel versteigert, aus China gingen Gebote in Höhe von Millionen US Dollar ein.

Tipp: Trüffel sollte man nur bei einem vertrauenswürdigen Händler kaufen, da oft, unedle Trüffel wie z.B. Sommertrüffel oder Chinatrüffel als Edel-Trüffel verkauft werden.

Info: Wer jetzt nicht unbedingt frische Trüffel bei der Hand hat, kann auch auf Trüffelöl zurückgreifen. Dabei handelt es sich meist um ein Pflanzenöl, welches mit Trüffeln oder Trüffelaroma angereichert bzw. aromatisiert wurde.

Unsere Rezept-Tipps:

• Trüffelnudeln
• Trüffel-Ravioli
• Risotto mit Parmesan und Trüffel
• Trüffel Eierspeis
• weitere Trüffel Rezepte

Trüffelreisen

Die Jagd auf den „Weißen“ oder „Schwarzen“ Trüffel ist ein schönes, persönliches Erlebnis. Es gibt Reiseanbieter, die es ermöglichen, in Begleitung eines Ortskundigen mit Hund auf die Suche nach den Trüffeln zu gehen oder aber auch einen der Trüffelmärkte zu besuchen. Es ist bestimmt ein Erlebnis, dass man auch verschenken kann.