Dressieren - Faconnieren

Beim Dressieren unterscheidet man zwei Arten: das Zusammenbinden von Fleisch und das Aufspritzen von Backmasse.

Dressieren - Faconnieren Beim Dressieren wird eine Masse auf Kuchen oder Torten dekorativ aufgetragen. (Foto by: jodiejohnson / Depositphotos.com)

Man unterscheidet zwei Arten des Dressierens: Das Zusammenbinden von Fleisch mittels Faden und das Aufspritzen dekorativer Massen und Füllungen bei Pasteten, Torten und Gebäck.

Dressieren von Fleisch

Fleisch wird dressiert, damit es beim Garen nicht auseinanderfällt. Abstehende Fleischstücke wie Hähnchenflügel trocknen durch das dichte Anliegen ans Fleischstück weniger schnell aus. Gefüllte Fleischspeisen wie Rinderrouladen oder Champignonröllchen werden mittels Rouladenspießen, Zahnstochern oder Lebensmittelfaden zusammengehalten.

Dressieren von Teig oder Cremen

Hierbei agiert der Koch oder die Köchin mit einem Spritzbeutel. Zunächst wird die für die Dekoration benötigte Masse in den Spritzbeutel gefüllt, danach durch einen Aufsatz nach Wahl gepresst. Das kann eine sternförmige, aber ebenso eine glatte Tülle sein. Die Masse wird nun in einer ansprechenden Form auf dem Gepäck verteilt. Wie, obliegt der eigenen Kreativität.

Dabei kommt es auch auf das richtige Kräfteverhältnis an. Wird zu fest gedrückt, kann der Spritzbeutel platzen. Auch zylinderförmige Kunststoffspritzbeutel sind heute üblich. Hier wird zum Pressen weniger Kraft benötigt und die Reinigung ist leichter.