Forelle blau mit Zitronenschaum

Zubereitung

1. Die Forellen waschen, trockentupfen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln und salzen. Kopf und Schwanz der Forellen mit Küchengarn zusammenbinden.
2. Die Zwiebel schälen und vierteln, die Petersilie waschen. Beides mit dem Essig, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und 1l Wasser in einen breiten Topf geben. Etwa 20 Min. köcheln lassen.
3. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser in etwa 20 Min. garen. Die Kartoffeln abgießen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken. Den Dill waschen, trockenschütteln, abzupfen und über die Kartoffeln streuen.
4. Inzwischen die Forellen im Essigsud bei mittlerer Hitze in 10-15 Min. gar ziehen lassen.
5. Inzwischen die Eigelbe mit etwas Salz verrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und den restlichen Zitronensaft unter Rühren dazufließen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Forellen und den Kartoffeln reichen.