Fisch, gesund und gut!

Fisch besitzt leicht verdauliches Eiweiß und ist daher sehr gesund. (Foto by: © Andrey Starostin / fotolia.com)

Die Fische werden nach ihrem Lebensbereich unterschieden in Meeres- oder Seefische einerseits und Süßwasserfische andererseits. Zu den Meeresfischen gehören unter anderem Dorsch, Hering, Kabeljau, Makrele, Rotbarsch, Seelachs oder Thunfisch, aber auch St. Pierre, Loup de mer oder Rascasse.

Zu den Süßwasserfischen zählt man unter anderem Barsch, Forelle-Lachsforelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels usw. Einige wenige Fische gibt es, die sowohl in Salz- als auch in Süßwasser leben können. Hinsichtlich ihres Körperskeletts differenziert man zwischen Knorpel- und Knochenfischen.

Die Mehrheit der Knochenfische pflanzt sich durch Laich (Fischeier, Rogen) fort, der zu festgelegten Zeiten und an bestimmten Orten abgelegt und befruchtet wird. Knorpelfische hingegen sind lebendgebärend. Entsprechend ihrem Körperquerschnitt spricht man von Rund- (beispielsweise Kabeljau, Schellfisch, Seelachs) oder Plattfischen (Flunder, Scholle, Seezunge und andere).

Da die natürlichen Vorkommen den Bedarf der Menschheit an frischem Fisch nicht mehr decken können, gewinnt die Fischzucht (Zuchtfische) zunehmend an Bedeutung. Weil Fisch nicht in allen Regionen der Welt frisch zur Verfügung steht und auch schnell verderblich ist, wird er häufig tiefgekühlt, getrocknet oder zu Fischerzeugnissen verarbeitet angeboten. Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fischfleisch liegt in erster Linie an seinem Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß.

Einkaufstipp

Auch der Geruch kann Auskunft über die Frische eines Fisches geben: Riecht er angenehm nach Meerwasser oder Wasser ist er frisch. Finger weg von Fisch, der nach Fisch riecht, er ist nicht mehr taufrisch. Bei Fischfilets achten Sie darauf, ob sie auch ordentlich gelagert wurden und ob sie keine trockenen Stellen aufweisen. Tiefgekühlten Fisch auf Vorrat kaufen.

Frischen Fisch erkennt man vor allem auch an den Augen. Sie sind glänzend und prall, also mit gewölbten Linsen, die Kiemen anliegend, hellrot, schleimfrei und leuchtend klar. Der Geruch ist frisch, unfischig und meerig wie Seetang, die Schuppen sitzen fest, das Fleisch ist bläulich durchscheinend und elastisch, eine Fingerdruckstelle gleich sich schnell wieder aus. Frischer Fisch sinkt, wenn er ins Wasser gelegt wird.

Flunder

Die Flunder ist ein Plattfisch aus den Küstengewässern. (Foto by: © neillangan / fotolia.com)

Sie schwimmt als Bodenfisch Platichthys flesus ganz platt in Europas Flach- und Küstengewässern und heißt in der namentlich recht unordentlichen Fischwelt auch mal Grau, Sand- oder Struffbutt. Die häufig mit der Scholle verwechselte Flunder hat zwar eine hervorragende Qualität, in Geschmack und Fleischqualität ist sie aber traditionell die zweite Wahl, obwohl sie stattliche vier Pfund schwer und 50 cm lang werden kann.

Meist wird sie jedoch mit nur 250 - 300 g angelandet. Unschön, aber typisch ist die Asymmetrie der Flunder, weil sich ein Auge im Wachstumsprozess auf die andere Seite bewegt und es sich neben dem dortigen Auge bequem macht. Ein exzellenter Speisefisch, der sich problemlos kombinieren lässt. Auch die Verarbeitung ist denkbar einfach – ob gegrillt, gebraten oder gebacken.

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