Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus

Name: Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 6
Ingredients: 6 Stk Jakobsmuscheln; 1 Prise Meersalz; 1 Prise Piment Espelette (Chili-Sorte); 1 Schuss Olivenöl; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 2 Stk Schalotten; 250 ml Verjus (unreifer Traubenmost); 1 Schuss kaltes Mineralwasser; 1 Bund Kerbel; 1 Prise Salz; 1 Prise Xanthan (fermentierte Maisstärke); 1 Bund Kerbel; 200 ml Traubenkernöl; 10 ml Olivenöl; 1 Bund Radieschen; 1 Stk Rettich (weiß); 2 g Salz

Das Rezept Jakobsmuschel - Kerbel - Verjus sollte unbedingt mal probiert werden. Es schmeckt vorzüglich und gelingt bestimmt.

Foto Peter Reithmayr

Bewertung: Ø 4,0 (3 Stimmen)

Zutaten für 6 Portionen

Zutaten für die Jakobsmuscheln

6	Stk	Jakobsmuscheln
1	Prise	Meersalz
1	Prise	Piment Espelette (Chili-Sorte)

Zutaten für die Verjus-Beize

2	Stk	Schalotten
250	ml	Verjus (unreifer Traubenmost)
1	Schuss	Olivenöl
1	Prise	Pfeffer
1	Prise	Salz

Zutaten für die Kerbelcreme

1	Bund	Kerbel
1	Prise	Salz
1	Schuss	kaltes Mineralwasser
1	Prise	Xanthan (fermentierte Maisstärke)

Zutaten für das Kerbel-Öl

1	Bund	Kerbel
200	ml	Traubenkernöl

Zutaten für den komprimierten Rettich

1	Stk	Rettich (weiß)
2	g	Salz
1	Bund	Radieschen
10	ml	Olivenöl

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Zeit

60 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 30 min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Für die Jakobsmuschel in Verjus-Beize Schalotten in Olivenöl kurz sautieren, mit Verjus ablöschen und ca. 2 min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Jakobsmuscheln halbieren damit 2 dünne Scheiben entstehen, kurz abwaschen, mit Küchenrolle abtupfen und für 3-4 min. in der Verjus Beize marinieren.
Für die Kerbelcreme den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und in einen Mixer geben, auf höchste Stufe stellen und nach und nach kleine Mengen kaltes Mineralwasser dazugeben bis cremige, gleichmäßige Masse entsteht (evtl. mit Messerspitze Xanthan nachdicken) und mit Salz abschmecken.
Für das Kerbel-Öl den Bund Kerbel waschen, abtrocknen und im Thermomix mit Öl pürieren und danach luftdicht abfüllen (vakummieren) und auf 105 °C erhitzen (ca. 5 Min.) und danach im Eiswasser abschrecken. Masse durch einen Kaffeefilter gießen um das Kerbel Öl herausfiltern.
Für den Komprimierten Rettich den Rettich und die Radieschen feinblättrig schneiden in Vakuumierbeutel geben, Salz und Olivenöl dazugeben, Luft entziehen, versiegeln und bis zum Anrichten marinieren lassen.