Reh - Kraut und Rüben

Zubereitung

1. Für das Rotkraut: Dieser Vorgang dauert lang, deshalb lieber etwas mehr machen. 2 kg Rotkraut fein gehobelt mit 13g Salz, 1/16 l Buttermilch und Kümmel zusammengeben. Danach alles einstampfen bis der Saft über dem Kraut steht. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner in einem Gewürzsack dazugeben. Das Kraut in einen Gärtopf geben, die Flüssigkeit muss über dem Beschwerungsstein stehen. (Falls nicht: Abgekochtes Wasser zugeben (15g Salz auf 1l Wasser)). Den Topf außen ebenfalls mit Wasser bedecken so dass keine Luft dazukommt und bei 18-20 °C 10 Tage stehen Lassen. Wenn dieser Prozess zu Ende ist noch circa 3-4 Wochen bei 4-8 °C aufbewahren. Die Flüssigkeit auf die Seite geben und das Kraut mit Zwiebel n anrösten. Danach mit der sauren Flüssigkeit und Wasser das
2. Für die Roten Rüben: Rote Rüben schälen, eine halbe Rübe in dünne Scheiben schneiden. Durch Läuterzucker ziehen und bei 65°C 4 Stunden (falls vorhanden im Dehydrierer) trocknen. Die restlichen Rüben in dickere Scheiben schneiden und ausstechen, mit Sherryessig, Salz, Kümmel und Butter vakuumieren und bei 90 °C für 2 Stunden in ein Wasserbad geben. Danach sofort in Eiswasser den Garprozess unterbrechen. Die restlichen Abschnitte mit Salz, Pfeffer, Butter und Apfelessig ebenfalls vakuumieren und bei 100°C 25 Minuten dämpfen, anschließend pürieren, abschmecken und bei Bedarf Rote Rübensaft zugeben.
3. Für die Preiselbeer Sauce: Die Knochen im Ofen bei 200°C 20 Minuten rösten währenddessen 2 Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel in einem Topf anbraten. Wenn das Mire Poix eine schöne Farbe hat 2 EL Tomatenmark dazugeben und einige Minuten mitrösten. Danach mit 0,5l Rotwein ablöschen und reduzieren, mit Wasser aufgießen und die Rehknochen dazugeben. Mit Lorbeerblättern, Wacholderblättern und Pfefferkörnern würzen und für 2 Stunden köcheln lassen. Für die Vollendung den Jus durch ein Passiertuch seihen, mit Maizena eindicken und mit Preiselbeeren und Salz fertig abschmecken.
4. Für den Preiselbeerschaum: Portwein reduzieren, mit etwas Orangensaft und Preiselbeeren einkochen und mit 1 EL Lezithin aufmixen.
5. Für das Reh: 300g portionierten Rehrücken in Butter mit Thymian anbraten und bei 100°C für rund 15 Minuten in den Ofen schieben. Danach kurze Zeit auf einem Gitterblech ruhen lassen. Vor dem Servieren halbieren und auf dem Teller platzieren.