Jetzt ist Pasteten- und Terrinnenzeit

Pasteten und Terrinnen sind variantenreich und sehr beliebt. (Foto by: © Daorson / fotolia.com)

Pasteten verführen nicht nur im Winter

Eine Pastete besteht immer aus einer Farce mit einer Teigumhüllung und kann warm oder kalt sein. Sowohl das Innere als auch der Teig sind je nach Vorliebe sehr unterschiedlich. Die Farce, das Innere, ist eine klein gehackte Masse aus Fleisch, Gemüse, Kräutern und Gewürzen, die mit Eiern, Sahne oder Saucen gebunden wird.

Übersetzt heißt Farce „übermütiger Streich“, denn ursprünglich war es tatsächlich ein Scherz, Hühner und Fische mit einer gewürzten Masse zu füllen. Die Kunst, eine gelungene Farce zuzubereiten, besteht darin, sie gebunden, aber auch zart, saftig und locker zu bekommen.

Geschichte

Ursprünglich wurden Pasteten in Frankreich erfunden, und das bereits im 11. Jahrhundert. In England kennt man sie als Pie. Im Laufe der Jahrhunderte erhob man ihre Zubereitung an den europäischen Adelshöfen zur absoluten Kunst und Pasteten-Köche entwickelten sich zu wahren Meistern ihres Fachs.

Mit neuen Gewürzen, die im Laufe der Zeit nach Europa kamen, wurden die Pasteten-Rezepte immer mehr verfeinert. Das gipfelte im 15. Jahrhundert in komplizierten Pasteten-Kreationen, die heute in Bezug auf den Aufwand kaum noch vorstellbar sind. In dieser Zeit erlebte die Pasteten-Bäckerei ihren Höhepunkt, wurde dagegen in Österreich aber erst im 19. Jahrhundert populär.

Terrinen: raffinierte Pasteten im Topf

Besonders im Mittelalter war es Mode, Gerichte so zu verfremden, das man nicht auf Anhieb erkannte, was sich im Topf befand. Zu dieser Zeit waren Terrinen auch in Österreich außerordentlich beliebt.

Eigentlich ist eine Terrine eine Pastete ohne Teighülle und muss aufgrund der fehlenden Stabilität in einer feuerfesten Schüssel zubereitet werden. Weil es keinen Teig gibt, der Flüssigkeit aufsaugt, ist eine Terrine immer saftig. Die Grundformen unsere noch heute gebräuchlichen Terrinen-Rezepte stammen aus Italien und Frankreich des 16. und 17. Jahrhunderts. Wie bei der Pasteten-Zubereitung wurden auch hier die Rezepte im Laufe der Zeit immer raffinierter. Trotz hochmoderner Küchentechnik ist die Herstellung von Fleisch- oder Gemüse-Terrinen, die auch Schüsselpasteten genannt werden, heute noch genauso aufwendig wie früher.