Kandieren von Früchten

Mit Zucker werden die Früchte beim Kandieren haltbar gemacht. (Foto by: edchechine / depositphotos.com)

Das Kandieren von Früchten ist eine jahrhundertealte Technik, die ursprünglich entwickelt wurde, um frische Früchte länger haltbar zu machen.

Durch die sorgfältige Verarbeitung werden saftige Früchte mit einer schützenden Zuckerschicht umhüllt, die nicht nur für eine außergewöhnliche Süße sorgt, sondern auch die Aromen der Früchte auf besondere Weise intensiviert.

Heute wird das Kandieren vor allem für kulinarische Zwecke genutzt – ob als dekorativer Hingucker in der Patisserie, als süßer Snack oder als Zutat in traditionellen Rezepten.

Dieser Prozess, der Präzision und Geduld erfordert, verbindet Handwerkskunst mit Genuss und bietet unzählige Möglichkeiten, die Vielfalt der Früchte in neuer Form zu erleben.

Die Geschichte

Die Praxis des Kandierens von Früchten hat ihren Ursprung in der Antike und wird verschiedenen Kulturen zugeschrieben, insbesondere denen des Nahen Ostens, Indiens und des Mittelmeerraums.

Bereits in der Antike wurde Zucker oder Honig als Konservierungsmittel verwendet, um verderbliche Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Ursprung im Nahen Osten und Indien

• Im Nahen Osten und in Indien wurde das Kandieren von Früchten vermutlich zuerst angewandt.
• Zuckerrohr, das ursprünglich aus Südostasien stammt, wurde in diesen Regionen früh kultiviert und verarbeitet.
• Die Menschen entdeckten, dass sie durch das Kochen von Früchten in konzentriertem Zuckersirup deren Feuchtigkeitsgehalt reduzieren und sie damit haltbarer machen konnten.

Verbreitung über die Seidenstraße

• Mit der Ausbreitung des Zuckerrohranbaus gelangte das Wissen über das Kandieren entlang der Handelsrouten, insbesondere der Seidenstraße, in die Mittelmeerregion und später nach Europa.
• Arabische Gelehrte verfeinerten die Technik und brachten sie während der islamischen Expansion in den Mittelmeerraum.
• Im Mittelalter war das Kandieren in arabischen Küchen eine weit verbreitete Methode, um sowohl Früchte als auch Blüten wie Rosenblätter zu konservieren.

Europäische Weiterentwicklung

• In Europa wurde das Kandieren während der Renaissance populär, insbesondere in Italien und Frankreich, wo Zucker durch den Import aus der Neuen Welt verfügbarer wurde.
• In dieser Zeit wurde das Kandieren zu einer Kunstform, die vor allem bei Adligen und in wohlhabenden Kreisen beliebt war.
• Rezepte und Techniken wurden verfeinert, um nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch den Geschmack und die Optik zu perfektionieren.
• Die lange Tradition des Kandierens hat bis heute Bestand und wird weltweit sowohl in traditionellen als auch modernen Küchen praktiziert.

Das Verfahren

Grundsätzlich sind alle Früchte zum Kandieren geeignet - sowohl Äpfel, Birnen oder Kirschen als auch Mandarinen, Ananas oder Mangos. (Foto by: Gutekueche.at)

Die Haltbarmachung beim Kandieren geschieht durch die Zugabe von Zucker.

Der Zucker bindet Wasser, wodurch Mikroorganismen, die Wasser zum Wachsen brauchen, die Lebensgrundlage entzogen wird.

Prozess

In mehreren Schritten wird die Konzentration der Zuckerlösung erhöht.

Aufgrund von Osmose ersetzt der Zucker nach und nach bis zu 70% der Zellflüssigkeit der Frucht.

Auch Gemüse kann man nach dem gleichen Prinzip kandieren.

Der eigentliche Vorgang zieht sich über 5 Tage hin

Vorbereitung

1. Die frischen Früchte werden gut gewaschen, das Grünzeug und Stile entfernt und gegebenenfalls entkernt.
2. Nun kann man sie noch in ungefähr gleich große, mundgerechte Stücke schneiden.
3. Die Früchte sollte an der dicksten Stelle nicht größer/dicker als 1.5 bis 2 cm haben.
4. Je größer die Stücke, desto länger dauert das Kandieren.
5. Falls die Früchte eine Außenhaut (z.B. Marillen, Äpfel, Birnen, usw.) haben und diese auch mitverarbeitet wird, muss diese mit einer Nadel ein paar Mal eingestochen (=pikiert) werden.
6. Härtere Früchte wie zum Beispiel Äpfel und Birnen sollte man vorher blanchieren.

Kandieren

1. Zuerst sollte man die benötigte Wassermenge für den Zuckersirup bestimmen.
2. Am einfachsten geht das, indem man die Früchte in einen Behälter oder Topf gibt und sie mit Wasser übergießt, sodass sie komplett bedeckt sind.
3. Nun muss man nur noch das Wasser wieder abgießen und man hat die benötigte Wassermenge.
4. Danach kann man das Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen lassen und danach den Zucker im Verhältnis von 1:1 einrühren. Das heißt, bei 500 Milliliter Wasser benötigt man 500 Gramm Zucker.
5. Den Topf dabei so lange bei schwacher Hitze kochen lassen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, dann die Zuckerlösung abkühlen lassen, sodass sie nur noch lauwarm ist.

Tag 1

Nun die Zuckerlösung wieder zusammen mit den Früchten in den Behälter gießen, dabei müssen alle Früchte mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Den Behälter verschließen bzw. abdecken und für 1 Tag stehen lassen.

Tag 2

Am nächsten Tag die Früchte wieder abgießen, die Zuckerlösung nochmals aufkochen und danach lauwarm über die Früchte, in den Behälter gießen. Für einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 3 und 4

Am dritten Tag und am vierten Tag wird diese Prozedur wiederholt. Am vierten Tag wird der Zuckersirup jedoch heiß über die Früchte gegossen.

Tag 5

Am fünften Tag werden die Früchte wieder durch ein Sieb abgegossen, gut abgetropft, auf einen Gitterrost gelegt und dort für 1-2 Tage getrocknet.

1. Wer den letzten Schritt verkürzen will, kann die Früchte auch im Backofen in etwa zehn bis 15 Minuten trocknen.
2. Er wird dafür auf etwa 100 bis 150 Grad Celsius eingestellt.
3. Die Backofentür sollte währenddessen leicht offen bleiben (am besten einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen).
4. Danach müssen die Früchte nur noch etwas nachtrocknen.

Am besten bewahrt man die Früchte in einer Vorratsdose bei Zimmertemperatur auf.

Sie werden übereinander geschichtet, wobei zwischen jede Schicht ein Backpapier gelegt wird, damit sie nicht zusammenkleben - so halten die kandierten Früchte 10-12 Monate.

Unsere Rezept Tipps

• Kandierte Walnüsse
• Kandierter Ingwer
• Kandierte Nüsse
• Kekse mit kandierten Kirschen
• Kandierte Orangenschalen

Geeignete Früchte

Bei Früchten ohne Eigensaft gilt ein Verhältnis von 100 g Flüssigkeit auf 100 g Zucker. (Foto by: Gutekueche.at)

Frisches Obst wie Birnen oder Äpfel und Ingwer eignen sich gut zum Kandieren, sie sollten allerdings vorher blanchiert werden.

Steinobst wie Pfirsiche und Zwetschken, werden entsteint und mehrmals mit einer Nadel eingestochen, damit der Zucker eindringen kann.

Auch Beeren und Zitrusfrüchte werden vor dem Kandieren mit einer Nadel pikiert.

Neben allen erdenklichen frischen Obstsorten können auch eingemachte Früchte kandiert werden. Diese müssen nicht extra vorbereitet werden.

Wer gerne Ungewöhnliches ausprobiert, sollte es einmal mit kandierten Chilischoten und kandierten Blüten versuchen. Dafür eignen sich alle essbaren Blütenarten.

Auch bestimmte Kräuterpflanzen können kandiert werden, zum Beispiel Minzblätter.

Fazit

Das Kandieren von Früchten ist weit mehr als nur eine Methode der Haltbarmachung - es verbindet Tradition, Handwerkskunst und Genuss auf einzigartige Weise.

Von seinen Ursprüngen in den antiken Kulturen des Nahen Ostens und Indiens bis hin zur Verfeinerung in europäischen Küchen hat das Kandieren eine faszinierende Entwicklung durchlaufen.

Heute ist diese Technik nicht nur ein Zeugnis kulinarischer Geschichte, sondern auch eine kreative Möglichkeit, Früchte auf neue Weise zu genießen.

Ob in der feinen Patisserie, in traditionellen Rezepten oder als süßer Snack - kandierte Früchte erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit und sind ein zeitloser Genuss für alle Sinne.

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