Kartoffeleintopf mit frischem Gemüse

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und mit einem scharfen Messer in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und zwei Zehen durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Zucchini waschen, die holzigen Enden entfernen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffel waschen, abbürsten und würfelig schneiden. Die Tomaten waschen, die Stielansätze herausschneiden und in Würfel schneiden. Petersilie und Dill waschen, ausschütteln und fein hacken. Die Paprikaschote halbieren, entkernen und in Streifen scheiden.
2. Das Backrohr auf 180 Grad aufheizen. Eine passende Pfanne bereitstellen und 2 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin unter ständigem Rühren 10 Minuten glasig braten. Eine große Schüssel anrichten und alle Zutaten hineingeben und gut vermischen. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebel-Knoblauch Mischung hineingeben. Eine Ofenfeste Form mit dem restlichen Olivenöl einschmieren und die Gemüsemischung darin verteilen.
3. Die Form in den heißen Backofen schieben und etwa 90 Minuten lang braten lassen. Alle 30 Minuten öffnen und erneut verrühren. Gegebenenfalls zwei bis drei Esslöffel Wasser beimengen. Herausnehmen und appetitlich auf Tellern oder Schüsseln anrichten und mit der frischen Petersilie bestreuen.