Kaviar - das schwarze Gold Russlands

Kaviar ist gereiniger und gesalzener Rogen (Fischeier). (Foto by: © FomaA / fotolia.com)

Kleine Fischeier mit unverkennbarem Geschmack – das ist Kaviar. Ob schön gesalzen, oder etwas milder, vor allem die russische Oberschicht freut sich über die speziellen Fischvorkommen, aus denen der auserwählte Kaviar entsteht.

Und guter Geschmack ist hier wirklich teuer: Ab 500 Euro pro Kilo zahlt man für die echten Kaviar-Sorten, einige wenige Sorten versprechen sogar einen Preis von über 10.000 Euro.

Kein Wunder also, dass der Kaviar liebevoll mit „schwarzes Gold“ bezeichnet wird.

Geschichte des Kaviars

Alles begann am kaspischen Meer, welches auch heute noch Hauptquelle für den echten, russischen Kaviar ist, zur Zeit der Fürsten und Könige. Im Laufe der Jahrzehnte etablierte sich das schwarze Gold, vielleicht auch wegen des individuellen Vorkommens und der geringen Verbreitung, zu einem kulinarischen Höhepunkt an verschiedenen Fürstenhöfen.

Der russische Zar war vom „neuen“ Lebensmittel begeistert, aber auch deutsche und italienische Fürstenhöfe schätzten den einzigartigen Geschmack des teuren Fischproduktes sehr. Und so startete der Kaviar seinen Siegeszug durch die Welt.

Der Stör – Quelle des unverkennbaren Kaviargenusses

Richtiger Kaviar kommt von der Fischsorte "Stör". (Foto by: © thomas hasenberger / fotolia.com)

Mit Kaviar bezeichnet man konkret, wie schon öfters erwähnt wurde, den unbefruchteten Laich (Eier, Rogen) von Fischen. Echten Kaviar liefern allerdings nur diverse Stör-Arten, deren Verbreitungsgebiete sich sowohl über Süßwasser, als auch Salzwasser erstrecken.

Das Kaspische Meer, Asowsche Meer, sowie das Schwarze Meer gelten als Hauptlaichorte der wertvollen Kaviarfische. Mittlerweile gelten die Stör-Arten als bedrohte Tierarten, und das obwohl sie zu den ältesten Tieren dieses Planeten zählen.

Das Selberzüchten bzw. Farmen von Stören zur Kaviargewinnung verlangt aber große Sorgfalt, Wissen und Ausdauer. Bis die sehr anspruchsvollen Weibchen Rogen (Kaviar) tragen, können schon mal 8-20 Jahre vergehen.

Auch in Österreich wird in bereits versucht (in sehr wenigen Betrieben) Störe zu züchten und damit Kaviar zu produzieren – den sogenannten Alpenkaviar.

Kaviar-Sorten

Verschiedene Kaviar-Sorten für verschiedene Geschmäcker. Allein der Stör liefert den echten Kaviar, und davon drei unterschiedliche Sorten.

Benannt werden sie nach den Stör-Arten, von denen sie stammen. Zunächst muss allerdings der Begriff „malosol“ geklärt werden, der als wichtiges Indiz beim Kaviar-Kauf steht.

Mit „malosol“ (russisch: wenig Salz) bezeichnet man Rogen, der nur mild gesalzen wurde. Im Gegensatz dazu steht der Salzkaviar (auch: Fasskaviar), der durch den relativ hohen Salzanteil (etwa 12%) nicht nur länger haltbar gemacht wird, sondern bei dem sich auch die Fischeier schwarz verfärben. Dadurch bewirkt man außerdem das typische Erscheinungsbild des berühmten Kaviars.

• Beluga-Kaviar: Der Beluga-Kaviar ist der mit Abstand teuerste Kaviar weltweit. Pro Kilogramm des berühmten Kaviars werden im Normalfall bis zu 7.000 Euro verlangt. Die feinste Kaviarart stammt vom europäischen Hausen-Stör.
  
  Seine Perlen, wie die Eier noch genannt werden, sind schön rund und mit einem Durchmesser von nahezu 4 mm die größten überhaupt. Die hauchdünne Haut verspricht einen äußerst schmackhaften, saftigen Inhalt. Der Beluga-Kaviar zeichnet sich vor allem durch sein mildes Aroma und die hellgraue Farbe aus. Die wohl teuerste Variante des Beluga-Kaviars trägt den Namen „Almas-Kaviar“.
   
• Ossietra-Kaviar: Im Gegensatz zum Beluga-Kaviar kann dieser nur einen Durchmesser von etwa 2 mm erzielen. Da er im Vergleich zum Beluga zudem unempfindlicher ist, wird er nicht ganz so teuer verkauft. Dennoch kann man schon mit etwa 3000 Euro pro Kilo rechnen.
  
  Das Aroma des Ossietra-Kaviars unterscheidet sich von den beiden anderen Sorten enorm, es wird häufig als nussig beschrieben. Die Eier des Ossietras sind in den meisten Fällen fast schon schwarz und schimmern leicht goldig. Eine besonders edle Variante des Ossietra-Kaviars ist der Imperial-Kaviar, bei dem mit einem Aufpreis zu rechnen ist, da er sehr selten vorkommt.
   
• Sevruga-Kaviar: Auch der Sevruga-Stör liefert echten Kaviar. Vom Geschmack her ist er noch eher mit dem Beluga-Kaviar zu vergleichen, die Größe entspricht allerdings dem Ossietra-Kaviar.
  
  Das dünnschalige Korn (Rogen) des Sevruga-Störs ist äußerst empfindlich. Der Sevruga liefert am wenigsten Kaviar, da die Weibchen kaum eine Länge von 2 Metern erreichen (im Vergleich dazu: der Beluga wird etwa 9 Meter lang).

Einkauf und Lagerung

Kaviar in einem Schraubglas hält sich bis zu einem Jahr. (Foto by: © darkbird / fotolia.com)

Die drei verschiedenen Kaviar-Sorten kann man gleich an den Deckelfarben der Dosen erkennen. Der Beluga-Kaviar steckt in einer blauen Dose, der Ossietra in einer gelben und der Sevruga in einer roten oder orangen.

Beim Kauf von Kaviar sollte man in erster Linie auf dessen Güterklasse achten. Güterklasse 1/frisch bedeutet, dass die Kaviarrogen luftdicht verpackt wurden.

Bei einer Lagerung von etwa -2°C ist der Kaviar dann einige Wochen lang haltbar. Sollten beim Öffnen der Dose einige Stör-Eier am Deckel kleben, dann konnte Luft eindringen und das Fischprodukt ist möglicherweise verdorben, was man am säuerlichen Geschmack und Geruch merkt (dann bitte nicht mehr essen!).

Kaviar in Schraubverschluss-Gläsern tragen die Güterklasse „pasteurisiert“, was bedeutet, dass er ohne Probleme bis zu einem Jahr haltbar ist, da er im Vorfeld auf etwa 60°C erhitzt wurde.

Rezepte und weitere Infos rund um Kaviar

• Wahre Genießer kennen die Regel: Auf keinen Fall Metalllöffel zum Essen des Luxusproduktes verwenden! Durch das entstehende Silberoxid wird der Kaviargeschmack ungewollt beeinflusst.
• Sehr stilsicher wirkt das Essen des edlen Nahrungsmittels mit Perlmuttlöffeln, Goldlöffeln, aber auch Plastik- oder Holzlöffel sind erlaubt.
• Kaviar passt am besten zu köstlichem Champagner oder trockenem Weißwein.
• Auch scheint es nicht verwunderlich, dass in Russland der gleichzeitige Wodka-Genuss nicht unbeliebt ist.
• Als Gebäck eignen sich warme Bliny (ein russisches Teiggericht, das an Fladen erinnert), mit denen Kaviar sehr gut harmoniert.

Kaviar als Aphrodisiakum

Den Perlen von Störfischen wird nachgesagt, dass sie die Libido anregen. Wissenschaftlich ist diese Tatsache natürlich nicht einwandfrei bewiesen, allerdings kann Kaviar mit anderen wertvollen Inhaltsstoffen punkten: viel Eiweiß, Vitamin B, D und E, sowie viele Mineralien. Trotzdem darf man nicht vergessen, dass Kaviar mit einem hohen Fettgehalt besticht.

Falscher Kaviar

Da Kaviar als Luxusgut gilt, haben es sich immer mehr Betrüger zum Ziel gemacht, Kaviarimitationen billiger als die Originale zu verkaufen. Grundsätzlich kann man den Rogen aller Fische zum Verzehr anbieten, sofern dieser nicht giftig ist, nur darf dieser dann nicht „Kaviar“ genannt werden.

Manche Betrüger fangen aber auch Störfische ohne Berechtigung ein und verarbeiten ihre Eier zu Kaviar weiter, um sie dann am Markt verkaufen zu können.

Der billigere Preis beim Einkauf von Kaviar kann ein Zeichen für einen Betrug sein. Lassen Sie die Finger von solchen Produkten, da Sie im schlimmsten Fall auch eine Fischvergiftung riskieren könnten.

Billiger „Kaviar“ im Supermarkt

Kaviarersatz aus dem Supermarkt ist nicht zu teuer. (Foto by: © Pavel Losevsky / fotolia.com)

Im Handel gibt es viele offensichtliche Kaviarnachbildungen, die gerne für Dekorationen von kalten Buffets auf Partys verwendet werden.

Im deutschsprachigen Raum ist der rote Laich vom Lachs sehr beliebt. Fingerfood wird dadurch aufgepeppt und verleiht den kleinen Brötchen einen angenehm salzigen Geschmack.

So muss auch der „einfache“ Bürger nicht auf den Genuss von schmackhaften Fischrogen verzichten, auch wenn das einzig wahre Aroma wohl nur dem echten Kaviar aus Russland vorbehalten ist.

Kaviar-Rezepte:

In den folgenden Rezepten wird der milde Geschmack des Kaviars mit anderen Zutaten vermengt. Natürlich kann man im Normalfall auch auf billigere Imitate aus dem Supermarkt zurückgreifen.

• Aspik mit Okra, Wachteleiern und Kaviar
• Rettichsuppe mit Kaviar
• Rot-weißes Tomatenmousse mit Wodkaschaum
• Weißer Spargel mit Lachskaviar-Hollandaise
• Dill Yabbies