Wild, Hirschbraten & Co.
Was sollte man über Wild, Hirschbraten & Co. wissen? Heute gibt es zwar viele Vegetarier und Veganer, aber einige Leute essen sehr gern Wildbret. Im Folgenden einiges Wissenswertes über diese Art von Fleischspezialität.
Man unterscheidet zwischen Haarwild und Federwild.
Haarwild:
- Damwild
- Rehwild
- Rotwild
- Schwarzwild
- Muffelwild
- Hase
- Wildkaninchen
Federwild:
- Fasan
- Rebhuhn
- Schnepfe
- Wachtel
- Wildente
- etc.
Für die Jagd der meisten Wildtiere gelten per Gesetz festgelegte Zeiten, manche stehen das ganze Jahr über unter Schutz.
Weil Wildfleisch einen besonders intensiven Geschmack hat und frisch nicht immer verfügbar ist, erfreut es sich in der Jagdsaison großer Beliebtheit. Wie andere Fleischsorten, so muss jede Art von Wild (Federwild in den Federn) einige Zeit abhängen um zu reifen. Das dauert je nach Art und Beschaffenheit des Wildbrets unterschiedlich lange.
Aufgrund der Lebensweise von Wildtieren - allerdings nicht von im Gatter gehaltenen Tieren - ist ihr Fleisch mager und leicht verdaulich. Beim Haarwild sind die begehrtesten Teile in der Regel Rücken und Keule, beim Federwild Brust und Keule.
Einkauf von Wildfleisch
Der richtige Einkauf und Umgang mit dem Wildfleisch ist sehr wichtig – es sollten einige Punkte beachtet werden:
- Wildfleisch aus dem Supermarkt kommt meist aus Gatterhaltung – sie sind daher keine Wildtiere, da sie mit Heu und Gras zur Schlachtreife gemästet wurden.
- Wild als Tiefkühlware, außerhalb der Wildsaison, ist meist Importware aus Übersee und ist auch noch meist aus Gatterhaltung.
- Frisch zerlegtes Wildfleisch erhält man meist von einem Fleischer oder Jäger.
Ob das Fleisch frisch ist, kann man anhand der Farbe feststellen - hier ein paar Beispiele:
- Reh: rotbraun bei jungen Tieren
- Rotwild: dunkelbraun
- Gamswild: dunkel- bis schwarzbraun
- Wildschwein: dunkel- bis schwarzbraun
- Hase: braunrot
- Wildkaninchen: hell
- Fasan: hell
Lagerung von Wildfleisch
Wildfleisch muss vor der Verwendung in der Küche immer gut abhängen um seine typische Konsistenz zu bekommen. Erst dann kann man das Fleisch weiterverarbeiten oder lagern. Auch hierbei sollte man einiges beachten:
- Je kühler die Lagerung ist, desto länger ist es auch haltbar.
- Wie bei allen Lebensmitteln, ist auch beim Wildfleisch die Hygiene enorm wichtig.
- Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, einmal (für längere Zeit) aus dem Kühlschrank bzw. Tiefkühltruhe genommen, sollte es auch verarbeitet werden.
- Für eine längere Haltbarkeit sollte man das Fleisch einfrieren.
Im Kühlschrank hält sich Wildfleisch wie folgt:
- Rotwild, Rehwild, Damwild: ca. 7 Tage
- Schwarzwild: ca. 5 Tage
- Feldhase, Wildkaninchen: ca. 7 Tage
- Wildvögel: 4 Tage
Verwendung
Wildfleisch eignet sich je nach Qualität zum:
- Braten
- Schmoren
- Kochen
Es ergibt herrliche Vorspeisen (zum Beispiel Wildpasteten, Medaillons in Aspik) und schmackhafte Hauptgerichte, Ragouts, Pasteten und Farcen. Aus Knochen und Resten lassen sich Suppen bzw. Wildfonds oder Saucen herstellen.
Zu Wild passende Gewürze:
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- Piment
- Sternanis
- Gewürznelken
- Zimt
Passende Beilagen zu Wildgerichten sind:
- Rotkraut
- Preiselbeeren
- Rotweinbirnen
- Spätzle
- Maroni
- Semmelknödel
- Kartoffelknödel
- uvw.
Unsere Rezept-Empfehlungen
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User Kommentare
Ein sehr informativer Artikel über das Wild. Ich habe auch etwas Glück und kenne vom Verein einen Jäger. Da bekomme ich manchmal Fleisch, er ist aber schnell ausverkauft.
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In typische Wildsaucen z. B. bei einem Ragout , Gulasch oder Geschnetzeltem kommen bei mir Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Gewürznelken und Zimt hinein. Zur Vollendung gerne auch Preiselbeeren oder Ribiselgelee und ein Schuss Obers oder etwas Creme fraiche. Persönlich mag ich am liebsten Reh. Da es Jäger in der Familie gibt mussten meine Ma und ich schon viel versch. Wildes zubereiten. Die Saucen meiner Ma sind legendär, dabei mag sie überhaupt kein Wild essen ;-)
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Hallo DIELiz, wenn die Soßen deiner Mutter legendär sind, dann animiere sie doch hier bei Gute Küche ein paar Rezepte einzustellen.
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Interessanter und ausführlicher Artikel. Wir essen auch zwischendurch gerne mal Wildfleisch. Dieses bekommen wir im Ort von der Jagdgesellschaft zu kaufen.
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Eine Freundin hat mir als Tipp beim Rehragout gesagt man soll ein Stück Kochschokolade in die Sauce geben. Schmackt echt toll.
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Da wir heuer aufgrund der besonderen Situation nicht zum Wild-Essen ins Restaurant gehen können, werde ich es zuhause für meine Familie zubereiten.
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Beim Wild oder auch generell beim Fleisch ist es wirklich ein Segen, wenn man einen Jäger kennt. Wild essen wir nur sehr selten - da sollte es auch wirklich gut sein. Ich habe einmal ein Wildschweingulasch gegessen, das hat mir wirklich viel zu extrem nach Wild geschmeckt. Da mag ich es lieber dezenter.
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Ich esse nie Wild. Das hängt wohl damit zusammen dass ich es als Kind nicht essen konnte, weil ich immer die Rehkitze und die Häschen vor Augen hatte
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Das ist ein sehr interessanter und ausführlicher Artikel! Ich selbst bereite keine Speisen aus Wild zu, aber bei meiner Schwiegermutter bekommen wir manchmal Wild, weil ihr Lebensgefährte Jäger ist.
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Ich mag sehr gerne Wild, habe es aber selber noch nie zubereitet. Werde mal ein Rezept ausprobieren das einfach zu machen ist.
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Ein informativer Artikel. Besonders der Einkauf im Supermarkt wird gut beschrieben. Ist Gatterhaltung noch "Wild"? Für mich nicht da es gemästet wird.
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in Österreich, in großzügigen Naturgehegen werden die Tiere ihren Bedürfnissen entsprechend ganzjährig im Freien gehalten. Dort haben sie ausreichend Platz für Bewegung mit frischem, saftigen Gras sowie Heu und Getreide im Winter. Daher ist es eigentlich kein gemästetes Wild.
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