Wild, Hirschbraten & Co.

Was sollte man über Wild, Hirschbraten & Co. wissen? Heute gibt es zwar viele Vegetarier und Veganer, aber einige Leute essen sehr gern Wildbret. Im Folgenden einiges Wissenswertes über diese Art von Fleischspezialität.

Rehkeule gegrilltEine gegrillte Rehkeule schmeckt butterzart und ist ein exquisites Stück. (Foto by: © HLPhoto / fotolia.com)

Man unterscheidet zwischen Haarwild und Federwild.

Haarwild:

  • Damwild
  • Rehwild
  • Rotwild
  • Schwarzwild
  • Muffelwild
  • Hase
  • Wildkaninchen

Federwild:

  • Fasan
  • Rebhuhn
  • Schnepfe
  • Wachtel
  • Wildente
  • etc.

Für die Jagd der meisten Wildtiere gelten per Gesetz festgelegte Zeiten, manche stehen das ganze Jahr über unter Schutz.

Weil Wildfleisch einen besonders intensiven Geschmack hat und frisch nicht immer verfügbar ist, erfreut es sich in der Jagdsaison großer Beliebtheit. Wie andere Fleischsorten, so muss jede Art von Wild (Federwild in den Federn) einige Zeit abhängen um zu reifen. Das dauert je nach Art und Beschaffenheit des Wildbrets unterschiedlich lange.

Aufgrund der Lebensweise von Wildtieren - allerdings nicht von im Gatter gehaltenen Tieren - ist ihr Fleisch mager und leicht verdaulich. Beim Haarwild sind die begehrtesten Teile in der Regel Rücken und Keule, beim Federwild Brust und Keule.

Einkauf von Wildfleisch

Der richtige Einkauf und Umgang mit dem Wildfleisch ist sehr wichtig – es sollten einige Punkte beachtet werden:

  • Wildfleisch aus dem Supermarkt kommt meist aus Gatterhaltung – sie sind daher keine Wildtiere, da sie mit Heu und Gras zur Schlachtreife gemästet wurden.
  • Wild als Tiefkühlware, außerhalb der Wildsaison, ist meist Importware aus Übersee und ist auch noch meist aus Gatterhaltung.
  • Frisch zerlegtes Wildfleisch erhält man meist von einem Fleischer oder Jäger.

Ob das Fleisch frisch ist, kann man anhand der Farbe feststellen - hier ein paar Beispiele:

  • Reh: rotbraun bei jungen Tieren
  • Rotwild: dunkelbraun
  • Gamswild: dunkel- bis schwarzbraun
  • Wildschwein: dunkel- bis schwarzbraun
  • Hase: braunrot
  • Wildkaninchen: hell
  • Fasan: hell

Lagerung von Wildfleisch

Wildfleisch muss vor der Verwendung in der Küche immer gut abhängen um seine typische Konsistenz zu bekommen. Erst dann kann man das Fleisch weiterverarbeiten oder lagern. Auch hierbei sollte man einiges beachten:

  • Je kühler die Lagerung ist, desto länger ist es auch haltbar.
  • Wie bei allen Lebensmitteln, ist auch beim Wildfleisch die Hygiene enorm wichtig.
  • Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, einmal (für längere Zeit) aus dem Kühlschrank bzw. Tiefkühltruhe genommen, sollte es auch verarbeitet werden.
  • Für eine längere Haltbarkeit sollte man das Fleisch einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich Wildfleisch wie folgt:

  • Rotwild, Rehwild, Damwild: ca. 7 Tage
  • Schwarzwild: ca. 5 Tage
  • Feldhase, Wildkaninchen: ca. 7 Tage
  • Wildvögel: 4 Tage

Verwendung

HirschrückenEin Hirschrücken auf Eierschwammerl mit Knödel - ein geniales Wildgericht. (Foto by: © ExQuisine / fotolia.com)

Wildfleisch eignet sich je nach Qualität zum:

  • Braten
  • Schmoren
  • Kochen

Es ergibt herrliche Vorspeisen (zum Beispiel Wildpasteten, Medaillons in Aspik) und schmackhafte Hauptgerichte, Ragouts, Pasteten und Farcen. Aus Knochen und Resten lassen sich Suppen bzw. Wildfonds oder Saucen herstellen.

Zu Wild passende Gewürze:

  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Piment
  • Sternanis
  • Gewürznelken
  • Zimt

Passende Beilagen zu Wildgerichten sind:

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User Kommentare

Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Eine Freundin hat mir als Tipp beim Rehragout gesagt man soll ein Stück Kochschokolade in die Sauce geben. Schmackt echt toll.

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Silviatempelmayr
Silviatempelmayr

Ich mag sehr gerne Wild, habe es aber selber noch nie zubereitet. Werde mal ein Rezept ausprobieren das einfach zu machen ist.

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gabili
gabili

Wild wird bei uns in der Familie nicht so gerne gegessen.
Wild wäre aber ein sehr gesundes Fleisch.

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DIELiz
DIELiz

In typische Wildsaucen z. B. bei einem Ragout , Gulasch oder Geschnetzeltem kommen bei mir Gewürze wie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Gewürznelken und Zimt hinein. Zur Vollendung gerne auch Preiselbeeren oder Ribiselgelee und ein Schuss Obers oder etwas Creme fraiche. Persönlich mag ich am liebsten Reh. Da es Jäger in der Familie gibt mussten meine Ma und ich schon viel versch. Wildes zubereiten. Die Saucen meiner Ma sind legendär, dabei mag sie überhaupt kein Wild essen ;-)

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MaryLou
MaryLou

Ein informativer Artikel. Besonders der Einkauf im Supermarkt wird gut beschrieben. Ist Gatterhaltung noch "Wild"? Für mich nicht da es gemästet wird.

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GuteKueche-Admin
GuteKueche-Admin

in Österreich, in großzügigen Naturgehegen werden die Tiere ihren Bedürfnissen entsprechend ganzjährig im Freien gehalten. Dort haben sie ausreichend Platz für Bewegung mit frischem, saftigen Gras sowie Heu und Getreide im Winter. Daher ist es eigentlich kein gemästetes Wild.

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Jeloschnecke
Jeloschnecke

Ich koche sehr gerne mit Wild, da ich das Glück habe einen eigenen Jäger meines Vertrauens zu haben. Hirsch und Wildschein verkoche ich sehr regelmäßig, Reh mag ich persönlich gar nicht. Einmal im Jahr gibt es ein vier- bis fünfgängiges Fasanmenü. Da werden alle Teile des Fasans verkocht. Mein Jäger liefert die Fasane (meistens 5 - 6 Stück) und ich koche für 12 Personen.

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