Pilze und Eierschwammerl in der Küche

Im Frühsommer ist die richtige Zeit schmackhafte Schwammerl zu sammeln. (Foto by: belchonock / depositphotos.com)

Es ist schwer zu sagen, wie viele Pilzarten es genau gibt, denn es werden weltweit, laufend weitere Arten gefunden und erforscht.

Die Pilze bestehen zu ca. 90% aus Wasser und sie sind deshalb sehr kalorienarm.

Sie enthalten Aminosäuren, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine, Kalium und Phosphor und sind reich an krebsvorbeugenden Ballaststoffen.

Für Vegetarier sind sie besonders wertvoll.

Durch ihren recht hohen Eiweißanteil, sind sie aber auch leicht verderblich.

Besonders schmackhaft sind Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons und Austernpilze.

Hier eine Liste der wichtigsten Speise-Pilzsorten in Österreich.

Die Top 10 „Schwammerlsuch“ Tipps für eine erfolgreiche Suche

1. Hochsaison für die Schwammerlsuche ist der Spätsommer und Frühherbst.
2. Einholung von Informationen, damit die harmlosen, köstlichen Pilze nicht mit giftigen verwechselt werden (Pilzbestimmungsbuch mitnehmen!).
3. Man sollte vor der Schwammerlsuche auf das Wetter achten: Pilze brauchen abwechselnd Regen und dann wieder Wärme.
4. Den Wald begutachten: Wachsen Brennnessel, Brombeeren und das große Springkraut, dann wird man in diesem Waldstück leider keine Pilze finden.
5. Die Pilze sollten abgeschnitten und nicht aus dem Boden gerissen werden (das Myzel = Gesamtheit der fadenförmigen Zellen der Pilze, bleibt im Wald).
6. Giftpilze oder Pilze, die man nicht erkennt, sollten unbeschädigt im Wald stehen gelassen werden (nicht zerstört!).
7. Die gesammelten Pilze dürfen nicht in einer Plastiktüte transportiert werden: Ideal ist es, wenn man sie luftig befördert und lagert (Korb).
8. Gesammelte Pilze sollten innerhalb von 24 Stunden sauber geputzt werden (von Wurmstellen befreien, zubereiten oder haltbar machen).
9. Die Schwammerln sollten mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch gereinigt werden, denn sie nehmen sehr schnell, viel Wasser auf und können dadurch ihren Geschmack verlieren.
10. Erneute Prüfung vor dem Verzehr: Man sollte nur Pilze essen, die man wirklich kennt.

Pilzarten - Schwammerlarten

Die Eierschwammerln gehören zu den beliebtesten Speisepilzen in unserer Küche. (Foto by: Shaiith79 / depositphotos.com)

Steinpilz - Merkmale

• Dieser Pilz gehört zur Gattung der Dickröhrlinge
• Er wächst in Nadelwäldern mit Kiefern, Tannen und Fichten oder in Laufwäldern mit Eichen, Buchen oder Kastanien
• Zeitraum der „Ernte“: zwischen Juli und Oktober
• Er ist bis zu 22 cm breit, der Stiel ist bis zu 20 cm lang
• Der Steinpilz hat ein weißes nicht verfärbendes Fleisch
• Die Hutfarbe ist braun, die Stielfarbe ist blaßbraun marmoriert
• Der Steinpilz zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus
• Er ist weniger kalorienarm, denn er besitzt einen recht hohen Eiweißgehalt
• Der Steinpilz ist ein guter Lieferant von pflanzlichem Protein, Kalium und Vitamin B2, zudem besitzt er einen hohen Ballaststoffgehalt
• mehr Infos zum Steinpilz ...

Austernpilz - Merkmale

• Er gehört zu der Gruppe der Zuchtpilzen
• Der Austernpilz kommt bevorzugt an Laubholzstämme vor
• Zeitraum der „Ernte“: September bis Dezember
• Er hat einen kurzen und nach oben verdickten Stiel
• Sein Hut ist am Rand muschelförmig eingerollt (aschgraue, blaugräuliche oder grün-bräunliche Farbe)
• Er ist weichfleischig und der Geschmack erinnert an Champignons und Eierschwammerl
• Man findet diesen Pilz nur im Winter, denn er braucht den Frost, um den Fruchtkörper zu bilden (ein „Sommertyp“ des Austernpilzes ist der Seitling)
• Der Eigengeschmack des Pilzes ist sehr ausgeprägt, deswegen muss man ihn nicht aufwendig zubereiten (man kann ihn grillen, braten, garen, frittieren oder schmoren)
• Dieser Pilz ist leicht verdaulich, durch den hohen Gehalt von lebensnotwendigen Aminosäuren
• Zusätzlich ist er noch reich an Vitamin C, Folsäure und Vitamine der B-Gruppe
• Er ist kalorienarm, augfrund seines hohen Wassergehaltes
• mehr Infos zum Austernpilz ...

Champignon (Egerlinge, Angerlinge) - Merkmale

• Er wird in die Ordnung der Blätterpilzen eingereiht
• Er kommt auf den Wiesen vor
• Zeitraum der „Ernte“: Juni bis Oktober
• Er ist hell gefärbt, der Stiel ist deutlich beringt
• Die Lamellen des Pilzes sind je nach Reifegrad weißlich, rosig, oder dunkelbraun eingefärbt
• Die Farbe der Sporen ist purpur bis dunkelbraun
• Die bekannteste Champignon Art ist der Wiesenchampignon
• Er ist sehr kalorienarm und enthält Eiweiße, verschiedene Vitamine (K, D, E, B), Niacin, Kalium, Eisen und Zink
• Er sieht dem Knollenblätterpilzen sehr ähnlich (Verwechslungsgefahr)
• mehr Infos zu Champignons ...

Eierschwammerl / Eierschwammerl - Merkmale

• Dieser Pilz kommt aus der Gattung der Leistlinge
• Er kommt in Laub- und Nadelwäldern vor (trockenen, basen- und nährstoffarmen Böden)
• Zeitraum der „Ernte“: Juni bis Oktober
• Er ist 3 bis 5 cm breit, anfangs halbkugelig bis gewölbt, später trichterförmig
• Eines der hervorstechenden Merkmale dieses Pilzes ist die Farbe, diese zieht sich von dotter- bis blassgelb
• Die Oberfläche des Eierschwammerls ist glatt und matt
• Dieser Pilz ist in der Küche beliebt, wegen seines würzigen Geschmacks und seiner guten Haltbarkeit
• passende Eierschwammerl Rezepte
• mehr Infos zu Eierschwammerl ...

Weitere Pilz- und Schwammerlarten finden sich auch in unserer Warenkunde für essbare Pilze und Schwammerl.

Verschiedene Arten der Konservierung

Foto GuteKueche.at

Trockenpilze

• Diese Art der Konservierung ist die einfachste Methode
• Die Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten
• Sie werden auf ein Backblech gelegt und bei leicht geöffneter Ofentür getrocknet
• Zeit: etwa fünf Stunden bei höchstens 40 Grad
• Schimmelig gewordene Stücke müssen entfernt werden
• Vor dem Gebrauch sollte man die getrocknete Pilze 12 Stunden einweichen
• Das beste Ergebnis ergibt sich aus Steinpilzen

Pilzpulver

• Die Pilze werden prasseldürr getrocknet und in einer Mühle zu Pulver zermahlen
• Das Pulver wird in einem luftdicht schließenden Glas- oder Metalldosen aufbewahrt
• Das beste Ergebnis ergibt sich aus der Röhrenschicht der Röhrlinge

Pilzextrakt (Pilzwürze)

• Die Pilze werden geputzt und stark zerkleinert
• Anschließen werden sie in ein wenig Salzwasser ½ Stunde gekocht
• Der austretende Saft wird abgegossen und aufbewahrt
• Erneut Wasser mit ein wenig Salz auf die Pilze gießen (wieder ½ Stunden kochen)
• Der Pilzbrei wird in einem Säckchen oder Tuch ausgedrückt
• Der gewonnene Saft wird mit dem anderen Saft vermischen
• Danach muss alles gesalzen und langsam eingedickt (sirupartig) werden
• Aufbewahrung in Gläsern (mit einer Plastfolie verschließen)
• Jede essbare Pilzart ist geeignet

Einsalzen

• Die Pilze werden gesäubert (auch von der Huthaut des Pilzes befreien)
• Danach werden sie zerkleinert und in kochendes Wasser geschüttet (15 Minuten kochen)
• Dann werden sie in einen Steintopf geschichtet und mit reichlich Salz (500 g Salz auf 5 kg Pilze) versetzt
• Das ganze wird mit einem doppelten Leinentuch verschlossen (ein Brett darauf, dieses wird mit einem Stein beschwert, die Salzlake muss immer durch das Brett bedeckt werden)
• Sie sollten den Steintop bei Kellertemperatur aufbewahren
• Jede essbare Pilzart ist geeignet

In Essig einlegen

• Die Pilze werden gesäubert und grob zerschnitten
• Danach kommen sie für 10 Minuten in Salzwasser und werden gekocht
• Alles abgießen und in Gläser oder Steintöpfe umfüllen
• Für einen Kilo Pilze braucht man 0,5 Liter Weinessig (5 %)‚ der mit Wasser verdünnt und mit wenig Salz und verschiedenen Gewürzen (z. B. Perlzwiebeln, Zimt, Pfefferkörner, Lorbeerblatt) 15 Minuten gekocht wurde
• Den Essig (erkalten lassen) wird über die Pilze gegossen
• Die Gläser werden verschlossen (mit Zellophan/ Plastfolie)
• Zum Einlegen eignen sich besonders Reizker und Täublinge

Einfrieren

• Die Pilze werden gesäubert, gewaschen und etwas zerkleinert
• Sie müssen anschließen für 4-6 Minuten blanchiert werden
• Man kann sie alternativ auch anbraten (sie sollen Wasser verlieren)
• Die Pilze in einen Beutel geben und im Tiefkühlschrank lagern
• Um das „Dunkelwerden“ und "Bitterwerden“ der Pilze zu vermeiden, sollten dem Blanchierwasser Kochsalz und Zitronensäure zugegeben werden (1 Liter Wasser 20 g Kochsalz / 10 g Zitronensäure)
• Das beste Ergebnis erzielt man bei Eierschwammerl und andere festfleischige Arten
• Zubereitung: die Pilze in warmem Wasser auftauen, abtropfen lassen und sofort wie frische Pilze zubereiten (Geruch der eingefrorenen Pilze überprüfen)

Köstliche Rezepte mit Pilzen

Das Trocknen von Pilzen ist die einfachste Art der Konservierung. (Foto by: belchonock / depositphotos.com)

Pilze sind sehr schmackhaft und deshalb sollten Sie es auch mal ausprobieren, hier finden sie einige Rezepte zum Nachkochen:

• Eier – Auflauf – mit Pilzen und Tomaten
• Pilzpfandl
• Steinpilze mit Thymian
• Funghi al pomodoro
• Gefüllte Champions
• Geschnetzeltes mit Pilzen
• Schwammerlstrudel
• Kartoffel mit Steinpilzfüllung

Weiterführender Artikel: Mykorrhiza - Das Netzwerk der Pilze