Knusprige Goldstücke

Zubereitung

1. Das Anstellgut für Sauerteig mit Wasser 40 Grad C und Vorschussmehl zu einem Vorteig 24 Stunden vor Backbeginn mischen und zugedeckt nicht luftdicht bei Raumtemperatur gären lassen.
2. Am Folgetag zuerst Wasser 18 Grad C zum Sauerteig geben, Germ und Malzmehl darüber streuen, 5 min warten, dann kurz auf der langsamsten Stufe ca. 1 Minute mischen anschließend das Mehl, Mayonnaise als letztes das Salz zugeben. Auf langsamer Stufe 7 Minuten mischen danach auf mittlerer 3-5 Minuten kneten Teigtemperatur 23-26 Grad C (Sollte die Teigtemperatur über 26 Grad liegen ab 28 Grad mit Eis kühlen und ein bis zwei EL Mehl dazugeben). Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Auf 20 bzw. 21 Stück zu ca. 100 Gramm teilen und rund wirken (schleifen) Dies bedeutet : das einzelne gewogene Teigstück flachdrücken mit den Fingerspitzen den Rand fassen und auf das gegenüberliegende Randstück drücken dies im Uhrzeigersinn oder dagegen wie man möchte 5 bis 6 mal wiederholen. Umdrehen, mit dem Handballen mit wenig Druck auf der nicht bemehlten Arbeitsfläche ( sollte der Teig nicht auf der Arbeitsplatte haften mit einem feuchten Tuch abwischen und Trocknen) in einer Kreisbewegung bewegen, dies sollte nicht länger als 2 Sekunden dauern. Danach den Druck des Handballens lösen und weiter zwischen den aufliegenden Fingern drehen. Eine Halbkugel ist entstanden mit einen kleinen Loch auf der Unterseite. Diese nun bemehlen und mit der Lochseite nach oben zum Rasten auf ein Tuch legen und zudecken für 10 bis 15 min.
4. Nachdem alle fertig geschliffen sind mit der ersten beginnen, wenn gewünscht in (muss nicht sein) eine längliche Form bringen und 1 Stunde gehen lassen.
5. Mit einem scharfen Messer einschneiden mit Salzwasser bepinseln und bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Nicht zu eng legen, sie gehen noch beim Backen auf.