Panieren

Beim Panieren wird das Kochgut mit einer Paniermehl, aus Mehl, Ei und Brösel umhüllt. (Foto by: Shebeko / Depositphotos.com)

Der Begriff Panieren stammt vom französischen „paner“ ab und bedeutet „mit geriebenem Brot bestreuen“. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden beim Panieren außen schön knusprig und bleiben im Inneren zart und saftig. Übrigens spricht man bei dieser knusprigen Hülle von der Panierung oder Panier. Der meist umgangssprachlich verwendete Begriff Panade bezeichnet hingegen ein Bindemittel für Füllungen.

Panieren – so gehts

Durch das Panieren werden Fleisch, Fisch oder Gemüse vor großer Hitze geschützt und somit schonender gegart. Zum Panieren benötigt man drei tiefe Teller, einen mit Mehl, einen mit verquirltem Ei und einen mit Paniermehl. Zuerst wird die zu panierende Speise gewürzt und von allen Seiten im Mehl gewendet und danach durch das Ei gezogen. Als letztes wird das Gargut in Semmelbrösel gewälzt.

Nachdem die Semmelbröseln leicht angedrückt wurde, sollten die panierten Speisen direkt gebraten. Dazu sollten sich in der Pfanne etwa zwei Zentimeter heißes Fett befinden, sodass das Gargut darin schwimmen kann. Bei mittlerer Hitze gelingen panierte Speisen besonders gut.

Foto GuteKueche.at

Was eignet sich zum Panieren?

Die wohl bekannteste panierte Speise ist das Wiener Schnitzel. Aber auch Fisch oder verschiedenes Gemüse wie Karfiol, Kohlrabi oder Champignons lassen sich hervorragend panieren. Auch bei der Auswahl der Panierung kann man variieren. Neben Semmelbrösel eignen sich auch Haferflocken, zerkleinerte Cornflakes, Salzstangen, Kürbiskerne oder Nüsse sowie Sesam zum Panieren.

Ein paar Rezept-Empfehlungen

• Kürbiskernschnitzel
• Schnitzel in Kelly´s Chipskruste
• Saftiges Putenschnitzel im Nussmantel
• Zucchinischnitzel
• Hühnerschnitzel
• Kürbisschnitzel
• Surschnitzel
• Cordon bleu