Quinoa-Salat mit Himbeer und Spargel

Zubereitung

1. Als erstes werden 400 Milliliter Salzwasser zum kochen gebracht. Währenddessen den Quinoa in einem Sieb gut durchspülen und dann für ca. 20 Minuten im Wasser weich kochen.
2. Die Spargelstangen werden gewaschen und die harten Enden abgeschnitten - man kann auch das untere Drittel schälen. Dann die Stangen längs sowie quer halbieren. In 2 Löffeln Öl werden zuerst die Cashews geröstet und nachdem sie herausgenommen wurden die Spargel unter mehrmaligem Wenden gebraten. Mit Salz und Pfeffer gewürzt lässt man die Spargel in der Pfanne auf die Seite gestellt auskühlen.
3. Die Petersilie wird gewaschen und die Blättchen werden fein gehackt. Zusammen mit dem frische gepressten Limettensaft und dem Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer wird eine Marinade zusammengemischt.
4. Mit den gewaschenen und klein geschnittenen Nektarinen wird der gekochte Quinoa nun mit der Marinade vermischt. Mit etwas Apfelessig und gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.
5. Den Quinoasalat mit den frisch gewaschenen Himbeeren, dem gebratenen Spargel und den gerösteten Cashews anrichten und servieren.