Spargel eine sinnliche Verführung

Bei Spargel unterscheidet man zwischen der grünen und weißen Sorte. (Foto by: GuteKueche.at)

Spargel gilt als ein sinnlicher Genuss - sie sind nicht nur gesund und schmecken köstlich, sondern können auch vielseitig zubereitet werden. Als Suppe, Salat (auch roh) Gemüse oder auch als Hauptgericht.

Hier erfahren Sie wie auch Ihr Spargelessen zum Genuß wird...

Spargel ist gesund

Spargel war bereits in Griechenland bereits vor mehr als 2000 Jahren als Arzneimittel bekannt. Die enthaltene Folsäure ist wichtig für die Zellverjüngung, die Blutbildung und die Hormonbildung. Spargel regt den Stoffwechsel und die Nierentätigkeit an und wirkt entschlackend.

Obwohl es die Wissenschaft zwar bis heute nicht eindeutig belegen kann - gilt noch immer das Spargel schlank und schön macht und die Manneskraft stärken sollen. Doch möglicherweise wirkt der Glaube an die helfende Kraft so gut wie manches Placebo.

Spargel besteht zu 92% aus Wasser, enthält fast kein Fett und nahezu keine Kohlehydrate. 100 Gramm Spargel haben nur rund 20 kcal.

Spargelarten weiß-violett-grün

Bei Spargel unterscheidet man zwischen der grünen und weißen Sorte. Der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist in erster Linie auf die unterschiedliche Art des Anbaus zurückzuführen.

• Weißer Spargel
  Der Spargel bleibt weiß (und besonders mild), wenn er völlig von Erde bedeckt ist und dann zur Ernte aus den hügelartigen Beeten geerntet bzw. gestochen wird (er kommt so mit keinem Sonnenlicht in Berührung). Durch die Einwirkung von Licht bildet sich im Spargel Chlorophyll und er färbt sich zuerst rosa-violett und schließlich grün.
• Violetter Spargel
  Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum weißen Spargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Violetter Spargel wird geerntet bzw. gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat.
• Grüner Spargel
  Wächst oberirdisch auf flachen Beeten. Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als der weiße, er schmeckt herzhaft nussig. Außerdermist der Anteil an Vitamin C und Karotin höher als bei seinem weißen Bruder. Geschält werden muss der grüne Spargel nur ganz unten über der Schnittfläche. Auch gart er schneller als weißer Spargel.

Einkauf und Lagerung

Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als der weiße und schmeckt herzhaft nussig. (Foto by: GuteKueche.at)

Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteil werden, da er zu 92 Prozent aus Wasser besteht - beim Kauf sollte man darafu achten:

• er sollte eine seidig glänzende Schale haben
• einen geschlossenen weißen Kopf
• die Stangen sollten gerade gewachsen und nicht gespalten oder gar hohl sein
• außerderm sollten sie fest sein und dürfen sich nicht so leicht biegen lassen
• frische Schnittstellen - wenn man die Schnittstellen am Ende zusammendrückt sollte angenehm duftender Spargel-Saft austreten
• keine Braunfärbungen
• frischer weißer Spargel "klingt" beim Aneinanderklopfen

Handelsklassen

Der Spargel wird in verschiedene Handelsklassen eingeteilt:

• Klasse Super/Extra (=höchste Qualität): Spargelstangen sind gerade, haben geschlossene Köpfe und keine braunen "Rostflecken" (=holzig).
• Klasse I (gute Qualität): Spargelstangen sind gut geformt (nur leicht gebogen) und haben geschlossene Köpfe. Eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig.
• Klasse II (durchschnittliche Qualität): Spargelstangen sind weniger gut geformt und die Köpfe sind weniger fest. Eine leichte Verfärbung der Stangen und ein wenig Rost ist zulässig.

Wann ist Spargelsaison

Die Spargelernte beginnt - je nach Witterung - etwa Mitte bis Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (am Johannistag). Allerdings gibt es mittlerweile nahezu das ganze Jahr über Spargel zu kaufen, entweder in gefrorenem Zustand oder als Importware.

Lagerung

Frischer Spargel wird am besten sauber, kalt und zugedeckt aufbewahrt. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleiben die Stangen, im Gemüsefach des Kühlschranks, bis zu 3 Tage frisch. Grünspargel wird aufrecht stehend im Wasser gelagert (2-3 Tage).

Tipp: Spargel frisch halten

Spargel kann auch eingefroren werden (für 6-8 Monate). Dabei sollten man ihn vorher waschen, schälen sowie die holzigen Enden abschneiden. Für die Zubereitung den Spargel nicht mehr auftauen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben.

Spargel richtig Zubereiten

Vorbereitungen

1. Den weiße Spargeln waschen und unbedingt vom Kopf nach hinten schälen (dabei nicht zu sparsam schälen).
2. Grüne und violette Spargeln waschen und nur am unteren Ende schälen (auch hierbei sollte nicht zu sparsam aber dafür gleichmäßig geschält werden).
3. Nach dem Schälen von den hinteren dicken und harten (meist holzigen) Enden ca. 2 cm wegschneiden. Die harten Stielenden können ausgekocht werden, das Sud kann dann für Suppen, Saucen und Bouillons verwendet werden.
4. Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie zu brechen aus dem Sud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen (mit dicken Zwirnsfaden oder Küchengarn) in Bündel von acht bis zehn Stück zusammen.

Spargel richtig kochen

1. Wichtig beim Kochen von Spargel ist die Größe des Topfes, damit die Köpfchen unversehrt bleiben. Ideal dafür sind spezielle Spargeltöpfe, in denen die Stangen stehen können. Hier garen die "Füße" im Wasser, die Köpfe hingegen im Dampf.
2. Dabei werden die Spargeln nur in leichtem Salzwasser (halben Teelöffel Salz pro Liter Wasser), unter Zugabe einer Prise Zucker (mindert den bitteren Geschmack bei Grünspargel), einem Schuß Zitronensaft (für weißen Spargel) und etwas Butter gekocht.
3. Die Garzeit ist von der Stärke der Spargelstangen abhängig. Weißer Spargel ist nach 12 bis 18 Minuten weich und grüner Spargel benötigt nur 8 bis 10 Minuten.
4. Eine Garprobe kann mit einem Küchenmesser durchgeführt werden - dabei in Spargelende einstechen - es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten.
5. Für kalte Gerichte sollten die Spargelstangen im Sud erkalten.
6. Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf oder im Dampfgarer.
7. Den Spargelsud kann man auch später noch als Grundlage für eine schöne Spargelcrème - Suppe mit Einlage oder für eine Sauce zu verwenden (kann aber auch eingefroren werden).
8. weieter Tipps zum Spargel kochen.

Spargel braten

1. Gebratener Spargel, egal ob weiß oder grün. Die geschälten Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt sind.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kann als Beilage, als Aufwertung von Blattsalaten, zu Nudeln mit Pesto, unter ein Risotto gemischt oder einfach so verwendet werden.

Spargel Küchtentipps und Tricks

1. Den Spargel immer mit dem Kopf nach oben in den Topf stellen. Das ist der zarteste Teil am Spargel und es reicht, wenn der im Wasserdampf gegart wird.
2. Frühlingskräuter wie Kerbel, Dill und Petersilie harmonieren gut mit weißem Spargel.
3. Generell harmoniert gekochter Schinken besser, als geräucherter oder gepökelter Schinken.
4. Der manchmal doch recht bittere Geschmack von weißem Spargel lässt sich mildern. Einfach ein Stückchen Butter und einen Teelöffel Zucker ins Kochwasser geben.
5. Spargel kann auch roh gegessen werden. Dabei schneidet man ihn in kleine Stücke und läßt ihn dann in einer Marinade von Sojasauce, Essig, Pfeffer und Öl kurz ziehen.
6. Spargel aus der Tiefkühlbox gibt man gefroren in das siedende Wasser (mit Salz, Zucker und Butter) - nicht vorher auftauen! Schmeckt dann fast wie frisch gestochener Spargel.
7. Spargel kann auch ohne Bedenken wieder aufgewärmt werden.

Spargel-Rezepte

Rezepte und Zubereitungsvarianten rund um das Thema Spargel gibt es unzählige. Hier finden Sie die bekanntesten Rezepte zu Spargel.

Eine ganz besondere Köstlichkeit ist auch eine köstliche Spargelsuppe:

• Spargelsuppe
• Spargelsuppe mit Sauerampfer
• Spargelsuppe mit Spinat und Tamarinde
• Spargelcremesuppe

Ob roh oder gekoch - Spargel schmeckt auch sehr gut als kalter Salat mit einer Vinaigrette oder als aromenstarke Zutat im Risotto:

• Roher Spargelsalat
• Spargelauflauf mit Mozzarella und Champignons
• Grüner Spargel mit Vinaigrette

Klassische Beilagen zum Spargel sind natürlich Schinken (nicht zu stark geräuchert), aber auch ein Stück Lachsfilet oder ein Kalbskottelet passen sehr gut zum Spargel und den entsprechenden hellen Saucen. Junge Kartoffeln passen natürlich immer:

• Lachs mit Spargel
• Kalbsfilet mit weißen Spargel

Wir haben für euch die Top 15 Spargel-Rezepte zusammengestellt:

• Top 15 Spargel Rezepte