Vorschussbrot ohne Germ

Erstellt von Erichsemmel

Ein feines Vorschussbrot ohne Germ, welches mit einem Dreistufensauerteig zubereit wird, wird gerne für besondere Anlässe gebacken. Dieses Rezept braucht jedoch Zeit.

Vorschussbrot ohne Germ Foto User Erichsemmel

Bewertung: Ø 4,0 (19 Stimmen)

Zutaten für 1 Portionen

Zutaten für den Vorteig 1

10 g Anstellgut
15 g Wasser (weich, < 30 Grad C)
20 g Roggenmehl (Typ 960)

Zutaten für den Vorteig 2

100 g Roggenmehl (Type 500)
70 g Wasser (weich, < 30 Grad C)

Zutaten für den Vorteig 3

300 g Roggenmehl (Type 500)
280 g Wasser (weich, < 30 Grad C)

Zutaten für den Hauptteig

660 g Wasser (weich, < 18 Grad C)
100 g Weizenmehl (Type 700)
20 g Salz
30 g Brotgewürz (optional)
1000 g Roggenmehl (Type 500)
30 g Malzmehl

Benötigte Küchenutensilien

Backblech

Zeit

180 min. Gesamtzeit 10 min. Zubereitungszeit 170 min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

  1. VORTEIG 1
  2. Zuerst Mehl mit Wasser und Anstellgut für Sauerteig gut mischen und 5 - 8 Stunden zugedeckt, nicht luftdicht, ruhen lassen. Bei Raumtemperatur 25-28 Grad C (Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)
  3. VORTEIG 2
  4. Dann Vorteig 1 mit der Mehl und Wasser mischen. 15 - 20 Stunden und zugedeckt, nicht luftdicht, reifen lassen. Bei Raumtemperatur 25 -28 Grad C (bzw. Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)
  5. VORTEIG 3
  6. Sodann Vorteig 2 mit Mehl und Wasser mischen 3 - 5 Stunden und zugedeckt, nicht luftdicht, reifen lassen. Bei Raumtemperatur 25 Grad C (bzw. Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)
  7. Hauptteig
  8. Nun den Vorteig 3 mit Wasser 1 min mischen, Malz zugeben und nochmal ein paar Sekunden weitermischen. Mehl und wenn gewünscht Brotgewürz zugeben und zu guter letzt Salz zufügen. Sodann 3 Minuten auf kleiner Stufe mischen und 5 Minuten kneten (Bitte auf die Teigtemperatur achten: 28 Grad C ist max). Denn Mischen und Kneten erwärmt den Teig um ca. 8 Grad bei Raumtemperatur von ca. 23 Grad, evt. mit Eis kühlen.
  9. Nun 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, danach vorsichtig abschlagen (es soll nicht alles Gas verloren gehen).
  10. Schließlich nochmals 1 Stunde gehen lassen und danach aus dem Behälter holen, ein wenig bemehlen, evt. in mehrere Stücke teilen und mit den Fingerspitzen den Teig etwas auseinandertreiben, mit einer Hand am Rand greifen und den Teig über die Mitte ziehen. Dies wiederholen bis der Kreis geschlossen ist. Jetzt in eine Form drücken und nochmal 40 Minuten gehen lassen. Dies kann ein bemehltes Simperl sein, aber auch ein geöltes Backgeschirr, Guss, Ton usw.
  11. Bei einem Simperl nun vorsichtig auf eine bemehlte Backschaufel oder auf ein Backpapier entweder aufs Backblech oder direkt auf den heißen Backstein geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 Grad Ober und Unterhitze 40 Minuten backen.
  12. Schließlich auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps zum Rezept

Die Vorteige können auch nur bei Raumtemperatur reifen, im Backrohr erhält man jedoch ein besseres Ergebnis.

Beim Backgeschirr entweder mit Deckel oder ohne oder nach Gebrauchsanweisung des Geschirrherstellers.

Nährwert pro Portion

kcal
4.920
Fett
19,46 g
Eiweiß
126,44 g
Kohlenhydrate
1.030,50 g
Detaillierte Nährwertinfos

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