Aquafaba - Veganer Eischnee aus Kichererbsenwasser

Aquafaba ist ein pflanzlicher Ersatz zu normalen Eischnee. (Foto by: aamulya / depositphotos.com)

Eischnee ist die Grundlage für besonders flaumigen Kuchenteig.

Er wird unter den rohen Teig gehoben oder zu Pralinen verarbeitet.

Die Verwendung von Eischnee funktioniert sogar unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit.

Veganer Ei-Ersatz lässt sich in wenigen Schritten selbst herstellen.

Aus was besteht Aquafaba?

• Aquafaba ersetzt das Eiweiß und ist auch noch vegan.
• Die pflanzliche Variante besteht aus dem Wasser, in dem Kichererbsen gekocht wurden.
• Der Name Aquafaba kommt aus dem Lateinischen und bedeutet im wörtlichen Sinn „Bohnenwasser“.

Ist Aquafaba gesund?

Der Eischnee-Ersatz aus Kichererbsenwasser enthält durchweg natürliche Inhaltsstoffe.

Erbsen in Bio-Qualität sind immer empfehlenswert.

Einen Mehrwert an Nährstoffen hat die weiße Masse nicht, ihr Kaloriengehalt ist jedoch sehr niedrig.

Allerdings sollte nur das Kochwasser verwendet werden.

Nicht das Wasser, worin die Erbsen eingeweicht wurden.

Der Anteil an Phytinsäure ist in diesem Wasser zu hoch.

Diese Säure ist in geringen Mengen zwar gesundheitsfördernd.

In zu hohen Mengen lässt sie sich schwerer verdauen.

Wie stelle ich Aquafaba her?

Foto Gutekueche.at

1. Aus Kochwasser von Kichererbsen, Johannisbrotkernmehl, Salz und Weinsteinbackpulver eine Mischung herstellen. Die vier Zutaten vorher sieben.
2. Mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Rührgerät verrühren, damit die Masse eine flaumige Textur bekommt.
3. Aquafaba wie herkömmlichen Eischnee verwenden.

• Rezept: Aquafaba

Was mache ich mit Aquafaba?

Aquafaba kann für süße oder herzhafte Speisen benutzt werden.

Kokosmakronen

1. Aquafaba nach dem Grundrezept ansetzen.
2. Den Backofen auf etwa 100 Grad vorheizen.
3. Aquafaba und Kokosnussraspeln vermengen.
4. Die Masse auf Backoblaten verteilen.
5. Oblaten auf einem Backblech platzieren und für eine Stunde im Ofen backen.

Rezepttipp: Ohne Kokosraspeln und Oblaten putzt sich der vegane Eischnee zu köstlichen Meringues heraus.

• Rezept: Kokosmakronen mit Aquafaba
• Rezept: Aquafaba Meringues

Mayonnaise

1. Aquafaba nach dem Grundrezept ansetzen. Mit Zitronensaft, Essig, Salz und Senf aromatisieren.
2. Beim Verrühren Schritt für Schritt Öl hinzufügen.
3. Die Mayonnaise mit geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen.

• Rezept: Mayonnaise vegan mit Aquafaba

Schokomousse

1. Aquafaba nach dem Grundrezept ansetzen.
2. Ein Wasserbad vorbereiten. Die Schokolade in möglichst kleine Stücke teilen und in einen Topf geben. Den Topf in einen größeren Kochtopf hängen. Darin die Schokolade zerlassen.
3. Aquafaba aufschlagen.
4. Vegane Milch zur Schokolade hinzugeben. Nochmals verrühren.
5. Aquafaba unter die flüssige Schokolade heben.
6. Dessertgläser mit der braunen Creme füllen und für ungefähr 20 Minuten kaltstellen.

Rezepttipp: Die Schokocreme lässt sich mit Gewürzen wie Zimt oder dem Mark von Vanilleschoten geschmacklich abwandeln.

• Rezept: Veganes Schokomousse

Kaiserschmarren

1. Aquafaba nach dem Grundrezept ansetzen.
2. Mit Backpulver und Mehl vermengen.
3. Margarine und vegane Milch hinzufügen.
4. Den Teig wie gewohnt in der Pfanne backen.

• Rezept: Aquafaba Kaiserschmarrn

Kann ich nur Kichererbsen verwenden?

Aus dem veganen Eischnee lassen sich viele Köstlichkeiten zubereiten. (Foto by: apolonia / depositphotos.com)

Anstelle von Kichererbsen können auch Bohnen verwendet werden.

Wie lange ist Aquafaba haltbar?

Eingefrorenes Aquafaba hat eine Haltbarkeit von bis zu 12 Monaten.

Im Eisschrank gekühlt, hält es 3 bis 4 Tage.

Was gibt es zu beachten?

• Ähnlich wie herkömmlicher Eischnee reagiert Aquafaba sehr empfindlich auf zu intensives Rühren.
• Deshalb sollte der Ersatz wirklich nur untergehoben werden.
• Wie bereits erwähnt, sollten die Kichererbsen Bioware sein oder zumindest auf dem örtlichen Wochenmarkt gekauft werden.
• Beim Kochen geben diese naturbelassenen Erbsen keine Schadstoffe an das Wasser ab.
• Butter, Schokolade oder Margarine für ein paar Minuten abkühlen lassen.
• Danach dürfen sie mit dem Aquafaba zusammenkommen.

Fazit

Die drei Stufen von Aquafaba, vom Kichererbsenwasser zum veganen Eischnee. (Foto by: kibulgakova / depositphotos.com)

Wer sich vegan ernährt und Backwaren liebt, kann sich freuen: Aqufaba ersetzt Eischnee und lässt sich selber anfertigen.

Alles, was vorhanden sein muss, ist das Kochwasser von Kichererbsen.

Eine Flüssigkeit, die meistens in die Spüle gegossen wird.

Völlig unbegründet, denn als Aquafaba ist das Kochwasser eine wertvolle Zutat für eifreie Speisen.

Köstliche Kichererbsenrezepte

• Kichererbsen-Curry
• Fladen aus Kichererbsenmehl
• Kichererbsen-Zucchini-Laibchen
• Pikante Kichererbsensuppe
• Kichererbsenaufstrich
• Kichererbsen Falafel