Blätterteig Grundrezept

Der Teig wird bei der Herstellung gezogen und übereinandergeklappt. (Foto by: © hanabiyori / fotolia.com)

Allgemeines über Blätterteig

Blätterteig unterscheidet sich von anderen Teigarten gleich in mehreren Punkten:

• So besteht der Teig weder aus Zucker noch aus Triebmittel wie Backpulver und Hefe.

Folglich lässt sich Blätterteig sowohl für herzhafte als auch für süße Backerzeugnisse verwenden.

Es gibt übrigens viele verschiedene Blätterteigarten. So gibt es neben dem hierzulande üblichen Blätterteig auch eine französische und eine holländische Variante.

Die ländertypischen Blätterteige unterscheiden sich jedoch einzig und allein in der Art und Weise, wie die verschiedenen Fette in den Teig eingearbeitet werden.

Eine grundsätzliche Eigenschaft, die jedoch alle Blätterteigsorten miteinander verbindet, ist die Zubereitung durch das Auseinanderziehen und Übereinanderschlagen des Teigs. Zusätzlich wird beim Backvorgang die, in der Butter gespeicherten, Wassermoleküle erhitzt, sodass diese den Teig anheben. Erst wenn dieser stabil genug ist, verdampft das Wasser und der Blätterteig bleibt in seiner Form bestehen.

Welche Zutaten für die Zubereitung eines Blätterteigs benötigt werden, wie der perfekte Blätterteig hergestellt werden und zudem ein einfaches Blätterteigrezept aussehen kann, verraten die folgenden Zeilen.

Blätterteig Zubereitung

Zutaten für den Wasserteig

• 500 Gramm Mehl
• 10 Gramm Zucker
• 10 Gramm Zucker
• 30 Gramm Butter
• 280 Milliliter kaltes Wasser

Zutaten für die Butterschicht

• 80 Gramm Mehl
• 500 Gramm flüssige Butter

Anrühren

1. Zuerst muss ein Grundteig, auch „Wasserteig“ genannt, hergestellt werden. Dafür das Mehl, Wasser, Salz, Zucker und 30 Gramm der Butter miteinander vermengen und mit einem Knethaken durchkneten, sodass ein glatter Teig entsteht.
2. Die Masse dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Klumpen formen und diesen in eine Klarsichtfolie einwickeln.
3. Nun den Teig zum Abkühlen für gut 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Die Butterschicht

1. Für die Butterschicht muss die Butter zunächst etwas antauen (weich werden), sodass sie sich mit den restlichen 80 Gramm Mehl verkneten lässt (hierfür am Besten die eigenen Hände, und nicht die Rührmaschine verwenden).
2. Den Butter-Mehlteig nun ebenfalls in eine Klarsichtfolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.

Wenn der Teig oft genug übereinander liegt, kann man ihn backen. (Foto by: © anochka413 / fotolia.com)

Tourieren

Nun folgt der zeitaufwendigste Abschnitt bei der Herstellung des Blätterteigs: das Ausrollen und Übereinanderschlagen der Teig- und Butterlagen - dieser Vorgang wird auch als Tourieren bezeichnet.

1. Dafür die Butter- und die Mehlmasse zu zwei Vierecken ausrollen.
2. Nun das kleinere Buttereck auf eine Teighälfte das größere Teigeck legen und die andere Teighälfte darüber klappen - die Teigränder dabei gut andrücken.
3. Nun den Teig nochmals übereinander klappen.
4. Danach den Teig nochmals ausrollen und nochmals 2-3 Mal übereinander klappen.
5. Zum Schluss den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
6. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, nochmals 2-3 Mal übereinander klappen und für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Tipps:

• Am besten gelingt der selbstgemachte Blätterteig in einem kühlen Raum auf einer kalten Arbeitsfläche.
• Beim Übereinanderschlagen des Teiges sollten keine Falten oder Luftbläschen entstehen.
• Natürlich kann man den Teig auch länger als 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank legen.
• Beim Backen kann man ein paar Tropfen Wasser aufs Backblech geben – so geht der Teig besser auf.
• Der Backofen sollte unbedingt vorgeheizt sein.
• Im Kühlschrank hält sich der rohe Teig (in Frischhaltefolie) für mehrere Tage und man kann ihn auch für gut 2 Monate einfrieren.
• Wenn man mal weniger Zeit hat, kann man auch alle genannten Zutaten zu einen Teig verkneten - so hat der Teig zwar nicht so schöne Schichten aber er schmeckt trotzdem.

Verwendung und Backvorgang

Ist der Teig oft genug übereinandergeschlagen worden, kann dieser endlich zum eigentlichen Backvorgang verwendet werden.

Womit man den Blätterteig füllt bleibt jedem selber überlassen. Ob herzhaft oder süß – Blätterteig eignet sich für alle Varianten.

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