Gemüse mit Humus und Oliven

Zubereitung

1. Die Paprika unter fließend kaltem Wasser waschen. Den Stielansatz entfernen, halbieren und entkernen. Den Rest in große flache Stücke schneiden. Die Paprikaschalen in das Backrohr legen und erhitzen bis die Schale dunkel wird. Anschließen abkühlen lassen und häuten.
2. Die Süßkartoffel waschen und in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. In einem passenden Topf etwa 5 Minuten lang kochen lassen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen.
3. Den Lauch unter fließend kaltem Wasser waschen und in gleichmäßige Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Zucchini und die Melanzani ebenfalls waschen und in feine Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer passenden Pfanne erhitzen und den Lauch und Knoblauch etwa 2 Minuten lang anrösten. Anschließend den Zucchini beimengen und ebenfalls 2 Minuten lang mitrösten. Alles entnehmen und beiseite stellen.
4. Das restliche Öl erhitzen und die Melanzani Stücke unter mehrmaligem Wenden 2 Minuten lang goldgelb anbraten. Die eine Hälfte der Melanzani entnehmen und den Rest in der Pfanne verteilen. Lauch Paprika und Süßkartoffel darüberlegen und abschließend die andere Hälfte der Melanzani darüberschichten.
5. In einem passenden Gefäß die Eier, Basilikum, Parmesan und Pfeffer vermischen. Alles über das Gemüse gießen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abschließend noch 5 Minuten bei 180 Grad im Backrohr fertig backen lassen.
6. Auf eine passende Unterlage stürzen und in kleine gleichmäßige Stücke schneiden. Jedes Stück mit Humus und einer halben Olive appetitlich garnieren.