Roggen

Roggen ist so vielfältig wie kein anderes Lebensmittel und gehört zum Grundnahrungsmitteln der Menschen. Weiters ist er ein wichtiger Rohstoff für Kosmetika und Spirituosen.

Roggen am FeldBeim Anbau von Roggen wird in Sommer- und Winterroggen unterschieden. (Foto by: TunedIn61 / Depositphotos.com)

  1. Seit rund 2500 Jahren bauen wir Europäer die Roggenpflanze an. Durch ihre geringen Ansprüche an den Boden befinden sich Anbauflächen überwiegend im Norden und Osten Österreichs, speziell im Mühl- und Weinviertel, wo die Böden sandiger und nährstoffärmer sind. Die Pflanze ist an kälteres und trockenes Klima angepasst.
  2. Roggenfelder sind in der Regel blaugrün und wachsen höher als andere Getreidesorten. Die Ähren haben Grannen – stabile Haare die von den Körnern in Richtung Himmel streben.
  3. Die Körner selbst sind dunkler als Weizenkörner, wodurch Brot aus Roggenmehl eine dunklere Färbung hat als Weizen- oder Mischbrot.
  4. Obwohl Roggenmehl bzw. -brot die bekannteste Verwendungsart dieser Getreidesorte ist, gibt es viele weitere Möglichkeiten:
  5. zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wodka oder Korn, als Futter- und Heilpflanze oder als nachwachsender Rohstoff in der Biogasherstellung.

Saison

  • Beim Anbau wird zwischen Sommer und Winterrogen unterschieden. Dennoch zählt der Roggen zu den Wintergetreiden.
  • Die Saat wird im Herbst auf die Felder gebracht, da die Pflanze den Kältereiz im Winter benötigt, um im Frühjahr auszukeimen und Ähren auszubilden.
  • Im Supermarkt sind sowohl Korn als auch Mehl ganzjährig verfügbar.

Geschmack und Besonderheiten

  1. Der Geschmack von Roggenprodukten ist meist herzhafter als der von Weizen oder Dinkel.
  2. Aufgrund des hohen Ballaststoff- und gleichzeitig geringeren Glutengehalts gelten Roggenprodukte als gesünder und bekömmlicher als Weizenprodukte.
  3. Sie sättigen länger und sind in Nordeuropa darum besonders beliebt.

Verwendung in der Küche

Es gibt zwei typische Verwendungsmöglichkeiten:

als Roggenmehl für Brot oder als gekochtes Korn

  • Roggenbrot wird meist mit Sauerteig-Kulturen gebacken. Damit gilt es im Vergleich zu Weizenbrot aus Hefeteig als verträglicher.
  • In Bioläden oder Reformhäusern kann man auch das ganze Korn erwerben und zuhause zubereiten – gekocht, mit Butter und Gewürzen oder Soßen verfeinert, kann das Getreide zu einem wahren Gaumenschmaus werden.
  • In Mitteleuropa eher unbekannt ist die Verwendung als Roggenkaffee und Roggenbier, wobei letzteres allmählich wieder im Kommen ist.

Einkauf & Lagerung

RoggenkörnerRoggen ist ein wichtiger Rohstoff mit gesunden Inhaltsstoffen. (Foto by: domnitsky.yar / Depositphotos_215129092_xl-2015)

Im Supermarkt oder im Reformhaus kann der Roggen bzw. als ungemahlenes Korn eingekauft werden. Oder man nimmt Roggenbrot oder Roggenmehl mit nach Hause. Nun stellt sich die Frage, wie sich die Produkte am besten lagern lassen. Generell gilt:

So trocken, dunkel und kühl wie möglich aufbewahren.

  • Mehl und Korn aus dem Supermarkt sind zumeist so verpackt, dass sie sich problemlos aufbewahren lassen.
  • Beim Bauern gekauftes Korn sollte vor der Einlagerung allerdings nochmal getrocknet werden, da möglicherweise noch Restfeuchtigkeit enthalten ist.
  • Richtig aufbewahrt, sind Roggenmehl und -korn problemlos mehrere Jahre haltbar.

Nährwerte & Wirkstoffe

  1. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält das Roggenkorn viel weniger Gluten.
  2. Dadurch wird es bekömmlicher, wird gleichzeitig beim Backen aber nicht so weich wie Weizenbrot, da das Klebereiweiß zum Bilden von Luftbläschen fehlt.
  3. Außerdem sind Roggenprodukte wichtige Ballaststofflieferanten und enthalten neben Folsäure viel Kalium, Eisen und Zink.
  4. Diese Spurenelemente und Mineralstoffe sind essentiell für die Bildung roter Blutkörperchen und den reibungslosen Ablauf von Reizweiterleitung im Nervensystem.

Welche Mehlsorte bzw. Typ

  • Im normalen Supermarkt erhält man Roggenmehl überwiegend als Type 997, 1150 oder 1800.
  • Hierbei ist zu beachten, dass die Zahl angibt, wie viele mineralstoffreiche Schalenteile enthalten sind – je höher die Zahl, desto gesünder wird das Mehl eingestuft.
  • Wer sein Mehl beim Bäcker, in Spezialgeschäften oder Mühlenläden kauft, kann auch andere Typen erwerben, beispielsweise Type 815, 1370 oder 1740.
  • Hier geht es zum Mehltyp Überblick

Bewertung: Ø 4,3 (3 Stimmen)

User Kommentare

Pesu07
Pesu07

Das typische Brotgetreide kaufe ich als Körner und mahle es fürs Brotbacken frisch. Roggenmehl verwende ich hauptsächlich für Roggen- oder Roggenmischbrot.

Auf Kommentar antworten