Roggenmisch Krustenbrot

Zubereitung

1. Für den Vorteig: 1 Tag: 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Roggenmehl sowie Roggensauerteigpulver zusammenrühren und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Am 2. Tag 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser zufügen und gut mischen und weiter bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Nun am Tag 3 weitere 50 Gramm Roggenmehl und 50 Gramm Wasser zufügen und weiter ruhen lassen.
4. Am 4. Tag sollte jetzt ein angenehmer säuerlicher Geruch wahrgenommen werden und kleine Bläschen sichtbar sein.
5. Quellstück: 24 Stunden vor Backbeginn Cornflakesbrösel und Semmelbrösel mit dem Wasser mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen und dabei auskühlen lassen.
6. Hauptteig: Wasser (24-25 Grad) mit Germ und Malz 5 Minuten mischen und anschließend Roggenmehl, Weizenmehl, Brotgewürz, Salz, Vorteig und Quellstück und Essig dazumischen und auf der langsamer Stufe mit einem Rührgerät 7 Minuten mischen, nun 2 Minuten kneten (nicht länger). Teigtemperatur ca. 28 Grad.
7. Anschließend 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
8. Sodann mit den Fingerspitzen den Teig auf der Arbeitsplatte auseinander treiben und anschließend zu einer Kugel formen und im Roggenmehl wälzen. Ein Geschirrtuch flach ausbreiten und ein Backpapier darauf legen.
9. Nun die bemehlte Teigkugel in der Mitte des Backpapiers platzieren und in eine Schüssel heben. Die Oberseite mit Roggenmehl einreiben, leicht einritzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Das Teigvolumen soll sich jetzt mindestens verdoppeln und das Eingeritzte sich vergrößert haben.
10. Währenddessen das Backrohr rechtzeitig auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und dann gut Beschwaden (Eiswürfel Tasse ect.)
11. Anschließend den Teig vorsichtig mit dem Geschirrtuch auf die Schaufel (bei Backstein) oder auf das Backblech heben und das Tuch unten wegziehen, ein wenig warten bis sich der Teig auf dem Backpapier ausgebreitet hat und dann mit Wasser einsprühen.
12. Ab in den Backofen 5 Minuten anbacken bei 250 Grad Ober- und Unterhitze. Dann die Backofentür kurz öffnen, Dampf ablassen und bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, 40 Minuten, dann auf 200 Grad Ober- und Unterhitze, 20 Minuten und weitere 20 Minuten auf 180 Grad Ober- und Unterhitze backen. 1 Minute vor dem Fertigwerden nochmals mit Wasser besprühen und fertig backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.