Samtfußrübling

Diese kleinen frostresistenten Speisepilze werden auch Winterpilz genannt. (Foto by: Machacek / depositphotos.com)

Der Gemeine Samtfußrübling gehört zur Pilzart der Familie Physalacriacecae und ist aus der ostasiatischen Küche bekannt.

Dieser Winterpilz hat so einiges zu bieten!

Aussehen

Der Samtfußrübling ist in der ostasiatischen Küche auch unter dem Namen „Enoki“ bekannt.

Seinen deutschsprachigen Namen verdankt er seinem samtig beschaffenen Stiel, der den „Fuß“ des Pilzkörpers bildet.

Der Fruchtkörper des Samtfußrübling ist von seinen dünnfleischigen, honiggelben Hüten gekennzeichnet.

Diese erreichen je nach Wachstumsbedingungen eine Breite von zwei bis zehn Zentimeter.

Außerdem erkennt man den Pilz auch an der verdrillten Struktur der Stielfasern.

Herkunft & Saison

Der Samtfußrübling gilt als Winterpilz, da er gerne in kühlen Temperaturen heranwächst.

Er bildet einen frostresistenten Fruchtkörper, der zwischen September und April gedeiht.

Dieser resistente Pilz ist insbesondere in zahlreichen Regionen auf der Nordhalbkugel heimisch.

Dazu zählen beispielsweise:

• China
• Kleinasien
• Europa
• Nordamerika
• Japan

Die Vorliebe dieses Pilzes im Winter heranzuwachsen ist für leidenschaftliche Köche von Vorteil: Schließlich hören während der frostigen Monate viele andere Pilze mit dem Wachsen auf, da sie die kalten Temperaturen nicht mögen.

Der Samtfußrübling liefert in Europa somit auch einen regionalen Speisepilz, der während der Wintermonate geerntet werden kann.

Foto Gutekueche.at

Geschmack

• Der Samtfußrübling hat in den Küchen vieler seiner Heimatländer eine hohe Bedeutung.
• Auch abseits der üblichen Pilzsaison bietet er die Möglichkeit, regional mit Pilzen zu kochen.
• Besonders beliebt ist er in der japanischen Küche, in der er als Enoki oder Enokitake bezeichnet wird.
• Sein Geschmack ist mild und leicht nussig.
• Bisweilen kann der Pilz auch einen leichten fein-säuerlichen Geschmack erreichen.
• Sein mildes Aroma macht ihn zu einem beliebten Allrounder in der Küche.

Verwendung in der Küche

Der Samtfußrübling wird in zahlreichen Küchen weltweit als heimischer Pilz eingesetzt.

Besonders in der japanischen Küche kennt man ihn in zahlreichen Gerichten.

Insbesondere in asiatischen Ländern wird der Pilz auch als sogenannter Heilpilz verwendet, allerdings in untergeordneter Rolle.

Der Samtfußrübling kann auf drei verschiedene Arten verzehrt werden:

• roh
• gekocht
• gebraten

Roh macht sich dieser Speisepilz besonders gut in Salaten.

Dafür werden die Pilze einfach abgebürstet.

Außerdem muss der Wurzelstock abgeschnitten werden.

Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Garzeit dieser Pilze, desto besser bleibt das Aroma erhalten.

Da der Pilz ohnehin bereits mild im Geschmack ist, empfiehlt es sich daher, ihn immer nur kurz zu garen.

In Suppen wird er beispielsweise ganz am Ende zugegeben.

Häufig sieht man auch dekorativ als letzte Beigabe in den Schalen liegen, etwa beim berühmten japanischen Ramen.

In Wok-Gerichten sollten Pilze immer erst kurz vor Schluss zugefügt werden, damit sie nicht zu sehr zusammen schrumpfen und ihr Aroma nicht untergeht.