Bohnen Rezepte

Bohnen Rezepte

Bohnen sind ganz besonders nahrhaft – aber manchmal sind Bohnen eben einfach nur Bohnen. Deshalb lieblos zubereitet sind sie allerdings zuweilen schwer verdaulich. Dabei zählen die Hülsenfrüchte zu unseren ältesten Kulturpflanzen. In ihrer großen Vielfalt haben Bohnen die Köche dieser Welt immer wieder zu neuen Rezepten inspiriert.

Im Verlauf des 16. Jahrhunderts kamen die Bohnen (Leguminosae) aus Südamerika in die Alte Welt. Hier gedeihen sie heute in den Wuchsformen Strauch-, Stangen, Kletter- oder Buschbohnen. Im Vergleich zu anderen Gemüsearten verfügen Bohnen über den höchsten Eiweißgehalt und über besonders viele Ballaststoffe, hauptsächlich in den jungen Bohnenkernen.

Die zarten Buschbohnen eignen sich besonders für den Salat, mittelgroße geben ein schönes Gemüse, für das es viele verschiedene Bohnen Rezepte gibt. Wenn man angesichts einer Vielzahl verschiedener Sorten einfach von Bohnen spricht, ist zumeist die Hülsenfrucht Gartenbohne (Phaseolus vulgaris, engl. french bean) gemeint. Allein von der Gartenbohne gibt es mehr als 100 Unterarten – als Spitzengemüse stehen meist die Keniabohne oder die Grüne Bohne auf dem Speisezettel. Höchst differenzierte Tiefkühlbohnen oder Bohnenkonserven jonglieren auf den Verpackungsangaben mit „jung“, „fein“ oder auch mit großer „Bastfreiheit“ sowie mit Zentimeterangaben. Bei den Trockenbohnen geht es nach den Millimetermaßen des Kerns.

Die Bohnen sind wahre Proteinbomben. Genau deshalb entwickeln sie eine verblüffend intensive Eigenwärme, sollten sie zulange im Inneren von Körben und anderen engen Verpackungen gelagert werden. Dann entsteht schnell Fäulnis. Man sollte sie auch nie roh essen, denn Bohnen sind giftig, weil sie Phasin enthalten – eine Stickstoffverbindung, die verschiedene Aminosäuren blockiert. Erst durch das Garen wird das Phasin zerstört und sorgfältiges Blanchieren eliminiert sicher eventuell vorhandene Pestizide.

Das so überhaupt nicht erbauliche Unverdaute und unangenehm laute Falschverdaute macht aus der Bohne ein ungewollt „tonangebendes“ Gemüse. Grund sind die sogenannten Oligosaccharide. Das sind komplexe Zucker, die von den Enzymen im Magen gar nicht zersetzt werden können. So wandern sie in den Darm weiter, um dort von Bakterien fermentiert zu werden. Aber Hilfe naht! Gewürze wie Bohnenkraut, Kreuzkümmel oder Senfkörner sorgen für eine gute Verdaulichkeit der Bohnen.