Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

Mit dem raffinierten, heimischen Fischrezept aus Flusswels zaubern sie ein Lächeln in die Gesichter der Fischfreunde.

Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

Bewertung: Ø 4,7 (18 Stimmen)

Zutaten für 6 Portionen

600 g Wallerfilet
3 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL Butter

Zutaten für die Buttersauce

125 ml Kalbsjus (Bratensaft)
125 g Butter

Zutaten für die Morcheln

100 g Morcheln (oder auch andere Pilze)
2 cl Sherry, trocken
1 Stk Schalotte
200 g kleine Kartoffeln, frisch gekocht
1 Schuss Pflanzenöl
50 g Blattspinat
100 g Butter
50 g Petersilie
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Portionen
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Kategorie

Fischrezepte

Zeit

40 min. Gesamtzeit
25 min. Zubereitungszeit
15 min. Kochzeit

Schwierigkeitsgrad

raffiniert

Zubereitung

  1. Den Waller auf ein Brett legen und das Filet mit einem Messer von seinem Schleim befreien, sauber abstreifen und portionieren - der Schleim ist beim Waller sehr wünschenswert, da er ein Zeichen für Frische ist.
  2. Das portionierte Wallerfilet auf einen Teller setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. In eine sehr gute, beschichtete Pfanne das Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig anbraten.
  4. Wenn der Fisch auf der Hautseite schön knusprig ist, die Filets umdrehen.
  5. Zitronenthymian und einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.
  6. Für die braune Buttersauce die Kalbsjus aufkochen lassen und gut abschmecken.
  7. Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und langsam mit einem Stabmixer in die Kalbjus einrühren.
  8. Nun gehts über zu den Morcheln - dazu die Morcheln putzen, gut waschen und auf ein Küchentuch legen.
  9. Die Schalotte schälen und fein hacken.
  10. Nun die Morcheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen.
  11. Die Kartoffeln und Schalotte beigeben und alles gemeinsam langsam braten lassen.
  12. Dann die Butter und den geputzten, gewaschenen Blattspinat hinzufügen.
  13. Petersilie fein hacken, unterschwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  14. Abschließend mit dem gebratenen Waller und der Buttersauce servieren.

Tipps zum Rezept

Das Rezept wurde uns von Norbert Schuster vom Premium-Fischhändler Eishken Estate und Haubenkoch sowie Autor zahlreicher Kochbücher Joachim Gradwohl zur Verfügung gestellt.

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