Gefüllte Tomaten an Kailan-Käsespätzle

Zubereitung

1. Für die Spätzle die Kailanblätter vom Stiel abtrennen, waschen und mit ihren Stielen klein schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem aufgeschlagenem Ei und dem Pilzbouillon in einen Blender geben und bei höchster Drehzahl 1 Minute fein pürieren. Zusammen mit dem Weizenmehl in eine Rührschüssel geben und zu einem trägflüssigen Teig verarbeiten. Je nach Quellfähigkeit des Mehls etwas Mehl oder Wasser zugeben und 10 Minuten quellen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Bergkäse abwiegen. Je nach Geschmack (kräftig oder mild) den Rotschimmel vom Limburger entfernen und quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen. Am oberen Ende quer eine ca. 1 cm dicke Scheibe und am unteren Ende eine ca. 5 mm dicke Scheibe abschneiden. Körner und Trennwände mit einem Teelöffel entfernen.
4. In einem hohen Topf soviel Wasser zum Kochen bringen, daß ca. 3 cm Rand unbedeckt bleibt. 2 EL der Butter in einer ca. 20-er Pfanne zum Schmelzen bringen und bei schwacher Hitze bereit halten. Den Spätzleteig in 2 Portionen von Hand mit Hilfe eine Brettes und einem Schaber oder mit einem Spätzlehobel oder mit einer Spätzlepresse ins heiße Wasser befördern. Ca. 1 Minute oben schwimmen lassen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Dabei die 1. Lage mit dem gesamten Limburger und der Hälfte vom Bergkäse bedecken. Die 2. Lage mit dem Rest vom Bergkäse abdecken. Das Ganze mit Deckel bei schwacher Hitze bereit halten.
5. Bei den Shimeji-Pilzen ist der untere Teil, Substrat + Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren, falls notwendig mit einem Pinsel reinigen. Die langen Stiele am Hut kappen, quer klein schneiden und mit den Hüten verwenden. Die restliche Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Die Pilze zugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Dann die Crème fraîche untermischen. Die Schnittsellerieblätter unterheben. Mit einer Prise Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Deckel 5 Minuten sanft köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf den Tomatensaft homogen mit dem Tomatenmark mischen. Das Tapiokamehl mit dem Madeira mischen und in den Tomatensaft rühren. Pilzbouillon und Butter zugeben und die Tomatensauce kurz aufkochen lassen.
7. Die Tomaten mit den Pilzen füllen, mit den Zitronenzesten bestreuen und einseitig auf die Servierteller platzieren. Die fertigen Käsespätzle dazugeben. Die Tomatensauce darüber verteilen. Mit Blüten und Blätter fertig garnieren, gut warm servieren und genießen.