Klassisches Ossobuco

Zubereitung

1. Die Kalbshaxenscheiben waschen, sorgfältig trocken tupfen und die Fettränder mehrmals leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt.
2. Dann den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Karotten, Schalotten, Sellerie und Knoblauch schälen bzw. putzen, waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden.
3. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
4. Nun das vorbereitete Gemüse im Bratensatz anrösten. Das Tomatenmark und den Rosmarinzweig hinzufügen und unter ständigem Rühren einige Minuten mitrösten. Danach mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit Kalbsfond aufgießen.
5. Die Kalbshaxenscheiben wieder in den Bräter legen, sodass sie teilweise mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und das Osso Buco im vorgeheizten Backofen etwa 2 Stunden langsam schmoren lassen.
6. Sobald das Fleisch butterzart ist, die Kalbshaxenscheiben vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce samt Gemüse nach Wunsch durch ein Sieb streichen oder fein pürieren.
7. Für die Gremolata die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitronenschale fein abreiben und die Sardellenfilets sehr fein schneiden.
8. Weiters die Butter und das Mehl in einem kleinen Topf kurz anschwitzen, anschließend etwas von der heißen Sauce einrühren und glatt verrühren. Danach zur restlichen Sauce geben. Zitronenschale, Sardellen und Petersilie unterrühren und die Sauce nochmals einige Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
9. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit den Kalbshaxenscheiben servieren.