Perlpilz

Der Perlpilz ist zwar roh nicht für den Verzehr geeignet, schmeckt aber dafür gegart umso besser.

Perlpilz Der Perlpilz ist besonders im Flachland sowie bis hinauf in die Mittelgebirge verbreitet. (Foto by: © Martina Berg / fotolia.com)

Der rosa bis rötliche Pilz fällt am Waldboden schnell auf und läuft Sammlern des Öfteren über den Weg, gibt es doch nach wie vor große Bestände an Perlpilzen.

Auch der Perlpilz ist, wie so viele andere Pilzarten unter mehreren anderen Namen bekannt, so beispielsweise als Fleischchampignon und als Rötender Wulstling.

Charakteristisch für diese Pilzart ist, dass sich Schnittstellen oder Madengänge rosa verfärben. Der Blätterpilz ist an der Manschette und den Flöckchen auf dem Hut deutlich erkennbar.

Aussehen

Der Stiel wächst bis zu 15 cm hoch.
Er wird bis zu 4 cm dick, kann aber auch wesentlich dünner ausfallen.
An der Basis ist er breiter und wird zum Hut hin etwas schmäler.
Mit zunehmendem Alter verfärbt sich der Stiel von Weiß zu Weinrot.
Knapp unter dem Hut befindet sich eine hängende Manschette, die eine weiße bis rosa Farbe aufweist.
Der Perlpilz fällt durch seinen bis zu 15 cm breiten Hut auf.
Er ist braunrötlich und mit hellen Flöckchen überzogen.
Das Fleisch des Perlpilzes zeigt eine zartrosa Färbung. Die Lamellen sind anfänglich weiß und verfärben sich später rosa.

Perlpilz Foto GuteKueche.at

Herkunft & Saison

Der Perlpilz weist eine hohe Verbreitung auf und kommt in Nadel- und Laubwäldern vor. Er bevorzugt lehmige, sandige und kalkige Böden. Er ist besonders im Flachland sowie bis hinauf in die Mittelgebirge verbreitet.

Die Hauptsaison für Perlpilze erstreckt sich von Juni bis Oktober, höchstens November.

Wichtig: Verwechselt kann der Perlpilz mit dem ähnlich aussehenden, aber tödlich giftigen Pantherpilz – er unterscheidet sich vor allem durch das nicht rötende Fleisch, zudem hat der Pantherpilz eine ungeriefte Manschette und einen gerieften Hutrand.

Info: Im Hochsommer sollte man beim Sammeln jedoch genau aufpassen, da zu dieser Zeit sehr viele dieser Pilze von Maden befallen sind und daher nicht mehr für Speisezwecke geeignet sind.

Geschmack

Der Geschmack des Perlpilzes kann eine unangenehm erdige bis bittere Geschmacksnote annehmen, wenn es vor dem Sammeln sehr viel geregnet hat.

Im Normalfall schmeckt der Perlpilz jedoch sehr mild und eignet sich daher gut als Mischpilz. Der Geruch des Pilzes fällt größtenteils neutral aus.

Info: Das Fleisch der Perlpilze ist weiß und rötet bei Verletzung.

Verwendung in der Küche

Der Perlpilz muss grundsätzlich immer im gegarten Zustand gegessen werden. Im rohen Zustand weist das Fleisch Giftstoffe auf, die erst beim Garen zerstört werden. Dazu muss er mindestens 2-3 Minuten lang bei 70-80 Grad erhitzt werden.

Tipp: Um sicherzustellen, dass der Pilz wirklich durchgegart ist, sollte er nicht am Stück gegart, sondern in kleinere Stücke bzw. Scheiben geschnitten werden.

Die Haut vom Hut kann man abziehen, dann kommt sein Aroma noch besser zur Geltung.

Natürlich kann man die aufgeschnittenen Pilze auch trocknen (z.B. im Backofen bei rund 40 Grad für 5 Stunden), dabei wird das Pilzaroma verstärkt und wenn man sie verschlossen, dunkel und kühl lagert, bleiben sie ca. 10-12 Monate haltbar.

Auch ein Einfrieren (für 6-8 Monate) von klein geschnittenen Pilzen ist möglich, davor sollte man sie aber blanchieren.