Spargel mit Radieschenschaum und marinierten Orangen

Zubereitung

1. Die 2 Orangen bis aufs Fruchtfleisch abschälen, Saft dabei auffangen. Die geschälten Früchte in dünne Scheiben über Kreuz vierteln.
2. Die halben Paprika waschen und putzen. Schote in feinste Stückchen schneiden, dann hacken und mit dem Orangensaft, 1 Teelöffel Nonpareilles, 2 Esslöffel Nussöl und etwas Sojasauce mischen und abschmecken. Orangenstückchen in dieser Mischung marinieren.
3. 700 g kleine Kartoffeln waschen und mit einer Bürste abschrubben, mit Meersalz bestäuben. In einem Kartoffeldämpfer (ersatzweise Kochtopf mit Dämpfeinsatz) etwa 20 Min. garen. 800 g Spargel waschen, Enden knapp abschneiden.
4. Nur das untere Drittel mit dem Spargelschäler schälen. In mittlerem Topf 100 ml Salzwasser aufkochen, den Spargel zugedeckt 20 Min. dünsten.
5. Inzwischen 2 Bund Radieschen von Grün und Wurzeln befreien und gründlich waschen. Im Blitzhacker fein pürieren.
6. Das Mus im Sieb abtropfen lassen (den Saft trinken). Püree mit 100 g Topfen, 2 EL Sauerrahm, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz cremig rühren.
7. Aus 8 Wachteleiern in einer kleinen Pfanne mit 1 Esslöffel Nussöl kleine Spiegeleier braten. Mit Pfeffer übermahlen.