Wild-Leber-Pastete

Zubereitung

1. Zuerst das Fleisch klein schneiden und marinieren; dazu Wein darüber gießen, würzen, Petersilie und Thymian im Ganzen dazugeben und 3-4 Stunden zugedeckt stehen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Mürbteig zubereiten; dazu Butter ins Mehl reiben mit Wasser und Ei rasch zu einem Teig verarbeiten. Diesen in feuchtes Tuch einpacken und rasten lassen. Danach Fleisch faschieren, Leber klein schneiden, mit Marinade und Sauerrahm verrühren und mit Pastetengewürz würzen.
3. Anschließend den Teig ½ cm dick auswalken, Pastetenform mit gefetteter Alufolie auslegen (so dass sie über die Form ragt) und mit zwei Drittel des Teiges vorm Auskleiden (auch der Teig soll Fingerbreit über die Form ragen). Nun die Teigform mit Speck auskleiden.
4. Nun die Fülle einstreichen, überhängenden Tag zurückschlagen (Ecken ausschneiden, der Teig soll nicht aufeinander liegen), mit Ei bestreichen mit restlichem Teigstück abschließen.
5. Zwei kleine Löcher einschneiden, Karton einrollen und wie Rauchfänge tief einstecken, Decke mit Ei bestreichen und Pastete im vorgeheizten Rohr langsam backen (70-90 Minuten), im Rohr etwas ziehen und in der Form auskühlen lassen (Fleischmasse sinkt ein).
6. In der Zwischenzeit Aspik zubereiten; dazu Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in heiße Rindsuppe einrühren. Rauchfänge der fertig gebackenen Pastete hochziehen und Aspik eingießen: Form schwenken öfter nachgießen damit sich das Aspik gleichmäßig verteilt (sie brauchen circa 3/8 l).
7. Pastete über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag mithilfe der Alufolie aus der Form geben mit. Mit einem Sägemesser aufschneiden.