Zungenragout vom Schwein

Zubereitung

1. Zu Beginn die geputzten Zungen mit Lorbeerblätter, Zwiebel, Pfefferkörner und Salz in einen Topf mit Wasser geben, zum Kochen bringen und ca. 2 Stunden kochen lassen.
2. Während der Kochzeit eventuell etwas Wasser nachgießen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Gegen Ende der Kochzeit das geputzte, kleingeschnittene Suppengemüse dazugeben.
3. Die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze leicht einstechen lässt. Die fertige Zunge kalt abschrecken und die Haut abziehen. Anschließend gut auskühlen lassen.
4. Die Suppe durch ein Sieb gießen und für die Einbrenn aufheben. Nun Butter in einem großen Topf erhitzen und das Mehl dazugeben. Butter und Mehl unter ständigem Rühren bräunen (=Einbrenn). Die Einbrenn mit Suppe aufgießen, bis die Sauce sämig ist. Dann mit den restlichen Gewürzen abschmecken und den Wein einrühren.
5. Die abgekühlte Zunge in Scheiben schneiden. Das Gemüse zur Sauce geben. Das fertige Ragout nochmals aufkochen, dabei ab und zu umrühren und vor dem Servieren nochmals kräftig abschmecken.