Buntes Sandwich mit Kürbispaste und geröstetem Gemüse

Zubereitung

1. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (220°C Umluft) vorheizen.
2. Die Zwiebel Schälen und in Ringe schneiden. Die Blumenkohlröschen werden abgetrennt und in 0,75 cm dicke Scheiben geschnitten, dann kurz waschen und abtropfen lassen. Die Zucchini und Aubergine ebenfalls waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Der Kürbis für die Paste wird gewaschen, geviertelt und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten.
3. Alles Gemüse, bis auf die Kürbiswürfel in eine Schüssel geben, mit 1 EL Olivenöl, etwas Salz vermengen und auf einer Hälfte des Backblechs verteilen. Den Kürbis ebenfalls mit 1 EL Öl und Salz vermengen und auf der anderen Hälfte des Blechs verteilen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.
4. Für die Kürbispaste wird der gebackene Kürbis mit einem Kartoffelstampfer zerstampft oder fein gehackt, mit Cashewmus vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
5. Die Brotscheiben im Toaster oder Backofen kurz anrösten. Gleichzeitig den Salat in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern.
6. Auf die Brothälften reichlich Kürbispaste geben, erst etwas Salat und dann das geröstete Gemüse darauf verteilen, Deckel drauf und Sandwich damit vollenden.