Butter- oder Blätterteig

Zubereitung

1. Zuerst auf ein kaltes Brett ¼ kg Mehl, von dem den vierten Teil in ¼ kg feste Butter einarbeiten. Die Butter zu einem viereckigen schwachen Ziegel formen und kalt stellen. Das übrige Mehl mit einer Prise Salz, Dotter (bei größeren Mengen von 1 kg Mehl aufwärts ein ganzes Ei nehmen), Öl, Essig/Zitronensaft und Wasser zu einem nicht zu festen Teig glatt kneten.
2. Das Einrollen: Nach 15-20 Minuten Rasten wird der Teig auf bestaubtem Brett zu einem Vierstern ausrollen; dazu in die Mitte der Teigplatte den kalten Butterziegel legen und diese mit den Teigenden so einfassen, dass die Butter vollständig eingeschlossen erscheint und vom Teig sowohl von oben als auch unten gleichmäßig dick eingeschlossen wird.
3. Durch leichtes Klopfen mit dem Nudelwalker ein wenig in die Breite treiben und schwach kleinfingerdick in Form eines Rechtecks ausrollen.
4. Mehl von der Teigoberfläche sauber abpinseln, die linke und rechte Teigseite so gegeneinander so einklappen, dass sich die Ränder berühren; abermals das Mehl abpinseln. Nun die linke über die rechte Teigseite legen, sodass der Butterteig die Form eines langgestreckten Buches aufweist. Danach den Teig mit einem feuchten (nicht zu nassem) Tuch bedecken und 10-15 Minuten kalt rasten lassen.
5. Blätterteig wie vorhin ausrollen, diesmal auf 3 Teile zusammenlegen; 10 Minuten rasten lassen.Das Ausrollen, Einschlagen und rasten lassen noch zwei Mal wiederholen, zuerst 3 Mal und dann 4 Mal zusammenschlagen.
6. Teig 15 Minuten rasten lassen und weiterverarbeiten.