Essig & Öl

Essig und Öl sind aus unseren Küchen und Tellern nicht mehr wegzudenken. (Foto by: © FikMik / fotolia.com)

Geschichte und Herstellung

Essig wurde schon im Alten Ägypten, sowie im Antiken Griechenland und Rom hergestellt. Dabei verwendete man noch hauptsächlich Grundprodukte wie Feigen oder Gerste und benutzte ihn als Mittel zur Entkeimung von Trinkwasser und zur Behandlung von Verdauungs- und Atemwegsbeschwerden.

Erst ab der frühen Neuzeit fand er zusätzlich Verwendung in der Küche. Heute wird Essig durch die Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien produziert.

Auch Öl hat eine sehr lange Geschichte vorzuweisen. Vor allem Olivenöl wurde schon in der Antike verwendet, und zwar bereits zum Braten und Verfeinern der unterschiedlichsten Gerichte.

Pflanzenöle waren jedoch bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts in Mitteleuropa eher unbeliebt, Butter und Schmalz wurden lieber verwendet. Bei der Herstellung von Ölen unterscheidet man heutzutage raffinierte, unraffinierte, kaltgepresste und native Öle.

Essig- und Ölsorten

Essigsorten unterscheidet man grundlegend nach ihrer Herstellungsart und den Grundstoffen, die dabei zum Einsatz kommen. Meist wird Essig durch Gärung hergestellt, er kann aber auch durch Verdünnung von Essigessenz produziert werden.

Zu den beliebtesten Essigsorten gehören:

• Weinessig: wie Weißwein- oder Rotweinessig, Balsamessige.
• Fruchtessig: wie Apfel- oder Himbeeressig.
• Branntweinessig: wird aus Branntwein aus z.B. Zuckerrüben hergestellt und wird vor allem zum Einlegen und Konservieren verwendet.
• Gemüseessig: aus z.B. Tomaten, Rote Rüben oder Gurken.
• Bieressig & Malzessig: wird aus vergorener Gerste und Hopfen hergestellt.
• Reisessig: wird vor allem in Asien verwendet und wird wie der Name schon sagt aus vergorenem Reis gewonnen.
• Balsamessig: wird aus Trauben-, Apfel oder Birnenmost gewonnen.
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So vielfältig wie die Essigarten sind auch die zahlreichen Ölsorten. Diese unterscheiden sich vor allem durch deren Zusammensetzung und Eigenschaften:

• Olivenöl
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl
• Maiskeimöl
• Kürbiskernöl
• Distelöl
• Erdnussöl
• Kokosnussöl
• Sesamöl
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Öle werden grundsätzlich durch Pressen der sogenannten Ölfrüchte gewonnen. Dabei gibt es 3 Qualitätsmerkmale, die sich auf die Herstellung der Öle beziehen:

• Raffiniertes Öl: ist das billigste Öl – hier wird das Öl zusätzlich noch erwärmt und mit weiteren chemischen Stoffen versetzt – diese haben auch weniger Nährstoffe.
• Warmgepresstes Öl: Hier werden die Ölfrüchte gepresst und erhitzt, jedoch ohne weitere Zusatzstoffe. Diese Öle sind somit auch Hitzebeständig, geschmacksneutral und man verwendet sie meist zum Braten oder Frittieren
• Kaltgepresstes Öl, natives Öl: Hier werden die Ölfrüchte mechanisch, ohne Zusätze oder Wärmebehandlung gepresst. Dadurch bleiben auch fast alle Nährstoffe erhalten und ist somit für kalte Speisen (z.B. Salat) optimal. Diese Öle sind jedoch nicht so lange haltbar.

Info: Beim Olivenöl gibt es oft noch Angaben wie "extra virgin" oder "nativ extra" – dies bedeutet, dass das kaltgepresste bzw. native Öl länger haltbar ist und nur die besten Oliven verwendet werden.

Tipp: Wenn keine Bezeichnung auf der Ölflasche zu finden ist, kann man davon ausgehen, dass es sich um raffiniertes Öl handelt, es lange haltbar ist und auch erhitzt werden darf.

Verwendungsgebiete in der Küche

Zu einem perfekten Salat gehört eine perfekte Salatmarinade. (Foto by: © Hetizia / fotolia.com)

Die Zubereitung hochwertiger Speisen ist heute ohne Essig und Öl nicht mehr vorstellbar:

• Essig wird dabei vor allem als Würzmittel für Salatdressings und Soßen verwendet, er dient jedoch auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und ist ein essentieller Bestandteil von Senf.
• Öle sind noch vielseitiger einsetzbar. So dienen nicht nur als Geschmacksträger, sie kommen auch bei der Herstellung von Suppen zum Einsatz, sind beim Frittieren und Backen unumgänglich und werden für Salatmarinaden verwendet.

Tipp: Öle sollten am besten luftdicht, dunkel und kühl (am besten im Kühlschrank) gelagert werden. Wenn man das Öl im Kühlschrank lagert, können sich Flocken bilden bzw. wird das Öl trüb. Dies ist aber kein Problem sondern eine natürlich Reaktion auf die niedrige Temperatur. Die Haltbarkeit ist je nach Ölsorte abhängig.

Gesundheitliche Aspekte

Essig und Öl sind nicht nur praktische, sondern auch gesunde „Küchenhelfer“:

Während Essig die Verdauung und Entwässerung des Körpers unterstützt, den Stoffwechsel anregt und wichtige Nährstoffe enthält, ist Öl ein essentieller Energie- und Vitaminlieferant.

Öle enthalten zusätzlich einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und das Herzinfarktrisiko um ein Vielfaches verringern können.