Gänsebrust in Rotwein mit Birnen

Zubereitung

1. Als Erstes das Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen, das Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln, die Zwiebel abziehen und fein hacken.
2. Dann die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen.
3. Die Gänsebrust in einem Bräter auf dem Herd mit der Hautseite nach unten gut anbraten, dann im ausgelassenen Fett rundum kurz anbraten, aus dem Bräter nehmen, salzen und pfeffern.
4. Im Gänsefett Zwiebel und Suppengemüse sehr kräftig dunkel anrösten.
5. Fleisch zum Gemüse geben (Hautseite nach oben), Wein und Geflügelbrühe angießen, Thymian zugeben und im Ofen bei 170°C Ober-/Unterhitze ca. Die Gänsebrust etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.
6. Gekochte Kartoffeln pellen, sofort durch die Presse drücken und mit Mehl, Ei, Salz und Petersilie verkneten. Aus dem Teig eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen und mit einem bemehlten Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.
7. Anschließend den Wirsing putzen, den Strunk und dicke Blattrippen entfernen, waschen und in feine Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und dann eiskalt abschrecken. Dann in der Butter bissfest dünsten, salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen.
8. Nun die Birnen schälen (Stiel dran lassen), halbieren und das Kerngehäuse entfernen, die Schalotten abziehen.
9. Den Rotwein mit dem Zucker und dem Nelkenpulver etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann Schalotten, Birnen und Sultaninen zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Jetzt die Kartoffelplätzchen im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Die Gänsebrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
11. Die Sauce durch ein Sieb geben, mit einer Schöpfkelle entfetten, noch etwas einköcheln lassen, mit angerührter Speisestärke binden und dann abschmecken.
12. Zum Schluss die Gänsebrust schräg in Streifen schneiden, mit Sauce, und Rotwein-Birnen servieren.