Hirschgulasch

Name: Hirschgulasch
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 145 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 200 g Eierschwammerl; 800 g Hirschfleisch (aus Schulter oder Hals); 2 Stk Knoblauchzehen; 2 Stk Lorbeerblatt; 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen); 2 EL Rapsöl; 1 Zweig Rosmarin; 200 ml Rotwein (trocken); 0.5 TL Salz; 0.5 TL Thymian (getrocknet); 1 EL Tomatenmark; 300 mg Wildfond oder Rindsuppe (klar); 2 Stk Zwiebeln (gelb)

von Brigitte-E, aktualisiert am 30.09.2026

4,5 (163 Stimmen)

Hirschgulasch mit Eierschwammerln schmeckt kräftig, würzig und herrlich aromatisch. Das Rezept wird langsam in Rotwein und Wildfond geschmort.

Zutaten für 4 PortionPortionen

800	g	Hirschfleisch (aus Schulter oder Hals)
2	Stk	Zwiebeln (gelb)
2	Stk	Knoblauchzehen
200	g	Eierschwammerl
2	EL	Rapsöl
1	EL	Tomatenmark
200	ml	Rotwein (trocken)
300	mg	Wildfond oder Rindsuppe (klar)
2	Stk	Lorbeerblatt
1	Zweig	Rosmarin
0.5	TL	Thymian (getrocknet)
0.5	TL	Salz
1	Prise	Pfeffer (schwarz, gemahlen)

PortionPortionen

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Zeit & Level

145 Min. Gesamtzeit 25 Min. Zubereitungszeit 120 Min. Koch & Ruhezeit Leicht

Zubereitung

Schritt 1

800 g Hirschfleisch (aus Schulter oder Hals), 2 Stk Zwiebeln (gelb), 2 Stk Knoblauchzehen, 200 g Eierschwammerl

Für das Gulasch das Hirschfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Eierschwammerl sorgfältig putzen und größere Exemplare halbieren.

Schritt 2

2 EL Rapsöl

Anschließend 1 EL Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Hirschfleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Schritt 3

1 EL Tomatenmark

Danach die Zwiebeln im Bratrückstand bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anrösten. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten.

Schritt 4

200 ml Rotwein (trocken), 300 mg Wildfond oder Rindsuppe (klar)

Nun das Hirschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwa 3 Minuten einkochen lassen und anschließend den Wildfond oder die Rindsuppe zugießen.

Schritt 5

2 Stk Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 0.5 TL Thymian (getrocknet), 0.5 TL Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen)

Als Nächstes Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen und das Hirschgulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und nur bei Bedarf etwas heißen Wildfond oder Rindsuppe nachgießen.

Schritt 6

In der Zwischenzeit den restlichen 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eierschwammerl darin bei kräftiger Hitze etwa 4 Minuten anbraten.

Schritt 7

Danach die gebratenen Eierschwammerl zum Hirschgulasch geben und alles weitere 10 Minuten sanft schmoren lassen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig entfernen.

Schritt 8

Abschließend das Hirschgulasch nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Tipps zum Rezept

Für Hirschgulasch eignen sich Schulter und Hals besonders gut, da das bindegewebsreiche Fleisch durch langsames Schmoren zart wird.
Das Hirschfleisch portionsweise kräftig anbraten. Bei zu viel Fleisch auf einmal kühlt der Topf ab und das Fleisch beginnt zu dünsten.
Eierschwammerl erst gegen Ende der Garzeit hinzufügen. So behalten sie ihren Geschmack und eine angenehme Konsistenz.
Das Gulasch nur sanft schmoren und nicht stark kochen lassen. Die genaue Garzeit hängt vom verwendeten Fleischstück und vom Alter des Wildes ab.
Als Beilage passen Serviettenknödel, Semmelknödel, Spätzleteig oder Erdäpfelkroketten besonders gut.