Hirschmedaillons
Wir zeigen Ihnen ein passendes Rezept mit dem Sie Hirschmedaillons ganz einfach nachkochen können.
Zutaten für 4 PortionPortionen
| 800 | g | Hirschmedaillons |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen) |
| 4 | EL | Rapsöl (für die Pfanne) |
| 1 | EL | Butter (für die Pfanne) |
| 3 | Zweig | Rosmarin (frisch) |
| 5 | Stk | Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt) |
Zutaten für die Sauce
| 400 | ml | Wildfond (oder Rinderfond) |
| 100 | ml | Portwein |
| 2 | TL | Senf (mittelscharf) |
| 2 | TL | Balsamico-Essig |
| 2 | TL | Johannisbeergelee (rot oder schwarz) |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen) |
| 75 | g | Butter (kalt) |
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Küchenutensilien
Zeit & Level
20 Min. Gesamtzeit 10 Min. Zubereitungszeit 10 Min. Koch & Ruhezeit NormalZubereitung
Schritt 1
Die Hirschmedaillons etwa 20-30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Schritt 2
Für die Sauce Wildfond und roten Portwein in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze auf weniger als die Hälfte einkochen lassen. Senf, Balsamico-Essig sowie etwas Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Schritt 3
Die Hirschmedaillons bei Bedarf mit Küchengarn rundherum umbinden, damit sie ihre Form behalten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4
In einer schweren Pfanne das Öl und die Butter kräftig erhitzen und mit Rosmarinzweigen und leicht angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht anbrennt.
Schritt 5
Dann die Hirschmedaillons in der heißen Pfanne je nach Dicke etwa 1-2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschließend bei reduzierter Hitze nach Bedarf weitergaren. Für innen rosa gebratenes Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 55-58 °C anstreben. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und etwa 5-8 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6
Währenddessen die Sauce nochmals erwärmen und vom Herd nehmen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren (montieren), bis die Sauce schön glänzend und leicht sämig ist. Anschließend nicht mehr aufkochen lassen.
Schritt 7
Zum Schluss das Küchengarn entfernen, die Hirschmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Portwein-Johannisbeer-Sauce servieren.
Tipps zum Rezept
- Für ein besonders feines Wildaroma beim Einkochen der Sauce 2-3 leicht angedrückte Wacholderbeeren mitziehen lassen und anschließend entfernen.
- Hirschfleisch ist sehr mager und kann bei zu langer Garzeit schnell trocken werden. Die angegebene Bratzeit eignet sich vor allem für etwa 3-4 cm dicke Medaillons.
- Die Garzeit hängt von der Dicke der Medaillons ab. Für ein rosa Ergebnis empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Bei Wildfleisch besteht allerdings ein Keimrisiko; für eine sichere Durcherhitzung mindestens 70 °C Kerntemperatur für 2 Minuten erreichen.
- Zu Hirschmedaillons passen besonders gut hausgemachte Kroketten, Kartoffelspalten, Butterspätzle, Serviettenknödel, Erdäpfelgratin oder cremiges Selleriepüree, begleitet von Apfelrotkraut, glasierten Maroni, Gebratene Steinpilze oder Preiselbeeren und ein frischer Tomatensalat.
Wein & Getränketipp
- Dazu sind Rotweine, die die intensiven, würzigen Aromen des Wildfleischs und der Bratensauce harmonisch unterstreichen ideal – wie zum Beispiel Zweigelt Reserve aus Carnuntum oder Neusiedlersee, St. Laurent aus der Thermenregion oder dem Burgenland oder ein Rotwein-Cuvée, etwa aus Blaufränkisch, Zweigelt und Merlot.
- Wer etwas tiefer in die Taschen greifen will, würden wir einen Châteauneuf-du-Pape aus Frankreich, einen eleganten Pinot Noir, einen Chianti Classico Riserva aus der Toskana oder einen kräftigen Ribera del Duero aus Spanien empfehlen.
Nährwert pro Portion
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