Kabeljau mit Gemüse im Teesud gegart

Zubereitung

1. Das Filet vom Kabeljau wird als erstes entgrätet und dann in ca. vier zentimetergroße Stücke geschnitten. Der Romanesco wird in kleine Röschen geteilt und diese gründlich gewaschen. Fenchel und Stangensellerie ebenfalls waschen und in ähnlich große Stücke schneiden.
2. Während der Fischfond mit dem grünen Tee aufgekocht wird, werden noch die Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten. Nachdem der Tee für drei Minuten ziehen konnte, wird der Teebeutel entfernt und der Sud mit Salz, Pfeffer, Martini und Zitronensaft gewürzt.
3. Darin wird nun das Gemüse bissfest gekocht. Dabei immer wieder mit dem Messer hineinstechen, um die Garstufe zu überprüfen. Kurz bevor das Gemüse fertig ist, die Temperatur reduzieren, dass der Sud nur mehr ganz schwach köchelt.
4. Zum Schluss kommt der Kabeljau für gute vier Minuten in den siedenden Sud und wird darin gar gezogen. Dann wird die Hälfte des Fonds in einen Topf abgeschüttet und aufgekocht. Die Butterwürfel zum Binden einrühren und nochmals abschmecken. Dann Fisch und Gemüse mit der Soße servieren.