Rehrückenfilet m. Schupfnudeln u. Brokkoliauflauf

Zubereitung

1. Vorbereitung: am Vortag Erdäpfel kochen, schälen und passieren. Auflaufform einfetten.
2. Zuerst das Fleisch vom Knochen lösen, von den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochen hacken, in etwas Butterschmalz anbraten und geputztes Wurzelwerk hinzugeben, anbraten und mit Rotwein ablöschen. Danach Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeer, Wildgewürz, Salz und Pfeffer hinzugeben und einkochen (etwa zur Hälfte).
3. In der Zwischenzeit Brokkoli in Salzwasser kochen, abseihen, in Schlagobers weichdünsten und pürieren; Backrohr bei 180 °C vorheizen. Alles überkühlen lassen und mit Dotter, Salz und Muskat abschmecken. Masse in die Auflaufform füllen und im Wasserbad 30-35 Minuten pochieren.
4. Für die Schupfnudeln Butter erwärmen bis sie flüssig ist und mit passierten Erdäpfel, Dotter, Grieß, Salz und Muskat vermengen; den Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.
5. In der Zwischenzeit den Sud abseihen und mit Schlagobers auffüllen; nochmals stark einkochen, Butterflocken unterrühren und mit dem Mixer aufschlagen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Aus dem Erdäpfelteig fingerdicke Nudeln formen, in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 2 Minuten), abseihen und in Butter schwenken.
6. In der Zwischenzeit das Rehrückenfilet in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und im Rohr etwa 3 Minuten warm stellen, das Fleisch entspannt sich dadurch und behält beim Aufschneiden den Saft.
7. Abschließend das Rehrückenfilet mit Sauce, Schöpfnudeln, gestürztem Brokkoliauflauf und Preiselbeeren servieren.