Rindfleisch mit Nudeln und Kailan

Zubereitung

1. Das angetaute Rinderfilet quer zur Faserrichtung in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben längs halbieren und quer in 1 cm breite Stück schneiden. Das aufgetaute Papaya-Püree mit der Austernsauce und der Sojasauce zur Marinade mischen. Im Kühlschrank 48 Stunden marinieren. 3 Mal täglich sanft durchmischen.
2. Zum Garnieren die Mango waschen, schälen und filetieren. Ein großes Filet längs halbieren und quer einschneiden. Die restlichen Filets in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Bei der gewaschenen Peperoni den Stiel entfernen, einseitig aufschneiden, die rosa Trennwände und alle Körner entfernen. Von oben quer in dünne Fäden schneiden.
3. Dann die Zwiebeln und Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Den frischen Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese grob zerhacken. Den gewaschenen Chili quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen und den Stiel verwerfen.
4. Die frischen Kailan waschen, die unteren 2 Blätter vom Stängel abtrennen. Die Stängel unten 1 cm kappen und schälen. Nun Kailan sous vide blanchieren: Dafür reichlich Wasser in einer Pfanne auf 70 Grad erhitzen. Die Kailanstängel zugeben und bis zum Gebrauch bei dieser Temperatur blanchieren.
5. Weiters das Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Das Gemüsebouillon darin auflösen. Die Eierweizennudeln zugeben und al dente Kochen (ca. 2 bis 3 Minuten). Abseihen und Nudelkochwasser und Nudeln bereithalten.
6. Für die Sauce das Fleisch abseihen. Den Marinadenrest zusammen mit dem Nudelkochwasser, der Bohnenpaste und der zerkrümelten Garnelenpaste zur Sauce mischen.
7. Jetzt 2 EL vom Sonnenblumenöl und 1 EL vom Sesamöl in einem Wok sehr stark erhitzen. Die gut abgetropften Fleischstücke in den Wok geben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen und warm bereithalten.
8. Anschließend die restlichen Öle in den Wok geben und heiß werden lassen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Ingwerscheiben und Chili zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit der Sauce ablöschen.
9. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel in die Servierschalen geben. Mit den Fleischstücken abdecken und mit Mangowürfel und Peperonifäden bestreuen. Die Nudeln, das Mangofilet und die Kailan in zwei weitere Schalen verteilen. Die Sauce über das Fleisch und die Nudeln träufeln. Nach Belieben mit Blüten und Blätter garnieren, servieren und genießen.