Saftiger Kokoskuchen mit Limettensirup

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Margarine aus dem Kühlschrank geben.
2. Von den Kokosflocken etwa 2 EL beiseite stellen und den Rest mit Mehl, Backpulver und einer Prise Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Die Schale von einer Limette abreiben und ebenfalls hinzufügen.
3. 200 Gramm der Margarine mit 170 Gramm Zucker sowie dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer schaumig rühren. Die Eier einzeln hinzufügen und ebenfalls schaumig rühren. Anschließend die Mehlmischung unterheben und die Kokosmilch einrühren.
4. Eine Kastenform mit etwas Margarine ausfetten und mit 2 EL Kokosflocken ausstreuen. Den Teig in die Form füllen und 65 Minuten bei 180 Grad backen.
5. Währenddessen die Schale von zwei Limetten abreiben und den Saft aller Limetten auspressen. Den Limettensaft mit 50 ml Wasser sowie 100 Gramm Zucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die abgeriebene Schale einstreuen und die Hitze etwas reduzieren. Das Limetten-Zucker Gemisch etwa 8 Minuten zu einem Sirup einkochen lassen.
6. Den Kuchen nach 65 Minuten aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen. Danach den Kuchen auf eine geeignete Platte stürzen, mit dem Sirup beträufeln und mit den restlichen Kokosflocken bestreuen. Am besten noch warm genießen.