Saibling mit Kürbiskernölschaum

Zubereitung

1. Die Saiblingsfilets unter fließendem Wasser säubern, trockentupfen und danach auf der Fleischseite mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Die Filets auf einen Teller platzieren und mit einer Alufolie abdecken.
2. Jetzt beginnt man mit der Zubereitung vom Kürbiskernölschaum: Dazu bringen Sie den Hühnerfond, Weißwein und die Schalotten samt den Gewürzen in einem Topf zum kochen. Diesen Fond kochen Sie so lange ein, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert wurde. Dann müssen Sie diesen Fond abseihen, einen neuen Topf in einem Wasserbad erhitzen und darin den Fond mit einem Eigelb schaumig schlagen.
3. Nun fügen Sie die Butter und das Kürbiskernöl hinzu und verrühren es vorsichtig mit dem Fond in der Pfanne im Wasserbad. Wenn dieser Schaum eine luftig-cremige Konsistenz angenommen hat, schmecken Sie ihn mit Salz und Pfeffer ab und stellen ihn warm.
4. Die Filets aus der Folie nehmen, mit Mehl bestäuben , Butter in einer Fischpfanne erhitzen und die Saiblingsfilets darin anbraten (mit der Hautseite in die Pfanne legen) bis sie glasig werden. Danach die Filets wenden und fertig garen. Die Filets auf warmen Tellern anrichten und den Kürbiskernölschaum darübergießen.