Saltimbocca mit gebackenen Grießtalern

Zubereitung

1. Zuerst Milch salzen und mit Butter aufkochen, dann Grieß beigeben und bei geringer Hitze ausdünsten. Danach den Topf von der Hitze nehmen und Eier bzw. Parmesan einrühren.
2. Nun die Masse auf ein nasses Brett streichen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Taler ausstechen und in heißem Fett goldbraun backen.
3. Zuerst die Kalbschnitzel waschen und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Danach auf ein Brett liegen und mit einem großen Küchenmesser flach streichen. Auch kann das Fleisch zwischen zwei Lagen aufgeschnittenem Gefrierbeutel gelegt und mit der Unterseite eines kleinen Topfes getropft werden.
4. Anschließend die Salbeiblätter waschen, auf Küchenpapier gelegen und trocken tupfen. Jeweils eine Schinkenscheibe und ein Salbeiblatt auf die Schnitzel legen und mit einem Holzstäbchen auf dem Fleisch feststecken.
5. Danach 30g der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und dabei langsam schaumig werden lassen. Nun die Schnitzel mit der Fleischseite zuerst ins Fett geben. Circa 2 Minuten bei großer Hitze braten und wenden, auf der Schinkenseite circa 1 Minute braten, leicht salzen und pfeffern.
6. Jetzt die Schnitzel herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben, mit Alufolie abdecken und bei 100° °C im heißen Backrohr warm stellen. Restliche Schnitzel ebenso Braten und zu den anderen Schnitzeln auf die Platte geben.
7. Abschließend den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, unter Rühren aufkochen und die Sauce ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einschlagen („montieren"), dadurch wird die Sauce cremig, leicht und luftig. Sauce abschmecken und über die Kalbschnitzel träufeln, sofort servieren.