Saucenansatz (Jus)

Zubereitung

1. 2 EL Schmalz in einer großen Kasserolle erhitzen und die Fleischparüren stark dunkelbraun (NICHT schwarz, sonst wird es bitter) rösten. Aus dem Fett nehmen und zur Seite stellen.
2. Nebenher das Gemüse bürsten, waschen, abtropfen und grob würfeln. Gemüsezwiebel schälen und grob würfeln. Stangensellerie und Lauchstange waschen, abtropfen und grob schneiden.
3. Mit Schmalz ergänzen, erneut erhitzen und die Knochen ebenfalls rundherum dunkel anrösten. Knochen aus dem Fett nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse im Schmalz anrösten.
4. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, den Zwiebel dazugeben. Zuletzt Stangengemüse und Tomatenmark dazugeben und noch mitrösten, bis das Tomatenmark braun wird. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Bratenrückstände dabei durch Rühren lösen.
5. Fleischparüren und Knochen zurück in den Topf geben und alles vermengen. Mit Wasser begießen, bis alles gut bedeckt ist. Ganz langsam zum Köcheln bringen. Den Saucenansatz für 5 Stunden köcheln lassen, währenddessen mit Wasser aufgießen, bis es verbraucht ist.
6. Eine Stunde vor Garende das Bouquet garni, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mitkochen. Zum Schluss sollten ca. 1,2 Liter Flüssigkeit übrig bleiben. Saucenansatz in einen Topf abgießen und zur Seite stellen.
7. Knochen mit 1/2 L Wasser bedecken und 30 Minuten köcheln lassen und dann abgießen. Beide Flüssigkeiten nacheinander durch ein feuchtes Etamin geben und abkühlen lassen. Das Fett lässt sich im kalten Zustand besser trennen. Zum Aufbewahren in Schraubgläser kochend heiß einfüllen.