Saucenansatz (Jus)

Erstellt von DIELiz

Der Saucenansatz (Jus) dient als Basis für Braten und Ragouts. Hier ein Rezept zum Nachkochen.

Saucenansatz (Jus)

Bewertung: Ø 3,8 (80 Stimmen)

Zutaten für 6 Portionen

4 EL Schmalz
0.5 kg Fleischparüren
3 kg Rindsknochen, kleingehackt
1 Kn Gemüsezwiebel
150 g Gelbe Rüben
100 g Sellerie
100 g Karotten
1 Stg Stangensellerie
100 g Lauch
2 EL Tomatenmark, dreifach konzentriert
1 Bund Bouquet garni
3 Stk Wacholderbeeren
6 Stk Pfefferkörner
4.5 l Wasser
500 ml Rotwein
Portionen
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Kategorie

Grundrezepte

Zeit

360 min. Gesamtzeit
60 min. Zubereitungszeit
300 min. Kochzeit

Schwierigkeitsgrad

normal

Zubereitung

  1. 2 EL Schmalz in einer großen Kasserolle erhitzen und die Fleischparüren stark dunkelbraun (NICHT schwarz, sonst wird es bitter) rösten. Aus dem Fett nehmen und zur Seite stellen.
  2. Nebenher das Gemüse bürsten, waschen, abtropfen und grob würfeln. Gemüsezwiebel schälen und grob würfeln. Stangensellerie und Lauchstange waschen, abtropfen und grob schneiden.
  3. Mit Schmalz ergänzen, erneut erhitzen und die Knochen ebenfalls rundherum dunkel anrösten. Knochen aus dem Fett nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse im Schmalz anrösten.
  4. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, den Zwiebel dazugeben. Zuletzt Stangengemüse und Tomatenmark dazugeben und noch mitrösten, bis das Tomatenmark braun wird. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Bratenrückstände dabei durch Rühren lösen.
  5. Fleischparüren und Knochen zurück in den Topf geben und alles vermengen. Mit Wasser begießen, bis alles gut bedeckt ist. Ganz langsam zum Köcheln bringen. Den Saucenansatz für 5 Stunden köcheln lassen, währenddessen mit Wasser aufgießen, bis es verbraucht ist.
  6. Eine Stunde vor Garende das Bouquet garni, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mitkochen. Zum Schluss sollten ca. 1,2 Liter Flüssigkeit übrig bleiben. Saucenansatz in einen Topf abgießen und zur Seite stellen.
  7. Knochen mit 1/2 L Wasser bedecken und 30 Minuten köcheln lassen und dann abgießen. Beide Flüssigkeiten nacheinander durch ein feuchtes Etamin geben und abkühlen lassen. Das Fett lässt sich im kalten Zustand besser trennen. Zum Aufbewahren in Schraubgläser kochend heiß einfüllen.

Tipps zum Rezept

Das Bouquet garni ist ein Gewürzsträusschen aus Lorbeer, Thymian, Majoran, Liebstöckel und Petersilie. Der Ansatz ist um die 3 Wochen im Kühlschrank haltbar. Nach dem Öffnen für ca. 4 Tage.

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User Kommentare

DIELiz
DIELiz

Das ist meine Hausfrauenversion eines Saucenansatzes, es gibt viele Möglichkeiten und jeder Koch bereitet "die eigene" zu. Saucenansatz wird zubereitet wenn "unser Bauer" schlachtet & Fleisch verkauft. Dann wird portioniert und vorbereitet. Da fallen nicht nur Knochen sondern auch Sehnen & Fleischabschnitte (Fleischparüren ) usw. an. Ideal um Suppen, Fond und Saucen etc. anzusetzen.

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